Koliko časa je dejansko mogoče hraniti meso v zamrzovalniku: roki so krajši, kot mnogi mislijo

Zamrzovanje mesa za zalogo – priljubljena ruska tradicija. Pri tem malokdo zanesljivo ve, koliko časa lahko hranimo meso v zamrzovalniku. Po ruskih GOST in SanPiN je rok uporabnosti zamrznjenega mesa in piščanca zelo omejen. Pri temperaturi -18 stopinj, ki je nastavljena v večini gospodinjskih zamrzovalnikov, se svinjina hrani 6 mesecev, piščanec 10–12 mesecev, govedina pa največ eno leto. Kuhanega, mletega ali v mleto meso predelanega mesa lahko v zamrzovalniku hranimo še manj.

Rok shranjevanja zamrznjenega mesa in perutnine

Trajanje in pogoji shranjevanja zamrznjenega mesa so zapisani v desetinah različnih normativnih dokumentov: GOST-i za razsek trupov, proizvodnjo in prodajo mesa, mesnih izdelkov in izdelkov z mesom.

Da ne bi porabili celega večera za preučevanje vseh dokumentov, vam predlagamo, da si informacije ogledate v tabeli:

Pomembno. Rok shranjevanja se šteje od dneva proizvodnje mesa.

Ta tabela je sestavljena na podlagi veljavne priloge k pismu Glavgostorginspekcije RSFSR z dne 21.07.87 št. 23-1-6/52н. Več o pogojih in rokih shranjevanja zamrznjenega mesa lahko izveste tudi iz SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kako pravilno zamrzniti?

Za boljšo ohranitev zamrznjenega mesa se je treba držati naslednjih pravil:

1. Izberite svež, kakovosten izdelek.
2. Pred razrezom ga hranite v hladilniku 1 uro.
3. Odstranite vso odvečno vlago s papirnato brisačo.
4. Skrbno zapakirajte. Za najboljšo embalažo velja vakuumska. Ta omogoča podaljšanje roka shranjevanja mesa za 1,5-2 krat.
5. Uporabite predel zamrzovalnega prostoru z najnižjo temperaturo. Izjema je piščanec. Ta se hrani pri temperaturi, ki ni nižja od -18 stopinj.
6. Ne shranjujte poleg rib, zelenjave in izdelkov z močnim vonjem.
7. Priporočljivo je, da meso shranjujete samo z mesom, in sicer iste vrste.
8. Označite pripravke z imenom izdelka, težo, datumom zamrzovanja in končnim rokom uporabe.
9. Meso hranite čim dlje od vrat. Ob njihovem odpiranju pride do temperaturnega nihanja, kar negativno vpliva na ohranjenost izdelka.

Odločiti se morate, ali boste meso razrezali na porcije ali ga zamrznili v velikem kosu. Po eni strani se zamrznjene cele trupe in polovice bolje ohranijo. Po drugi strani pa zavzamejo veliko prostora v zamrzovalniku, v gospodinjske hladilnike pa sploh ne gredo. Še en dejavnik »proti« – za pripravo boste morali odtajati kar 10–20 kg mesa naenkrat, po SanPin pa je ponovno zamrzovanje prepovedano. Tako:

Meso za shranjevanje in uživanje doma je pravilno zamrzovati v čim večjih kosih, vendar tako, da ne zavzamejo veliko prostora v zamrzovalniku in da ga lahko pripravite naenkrat.

Meso s kostmi, rebra

Meso s kostmi, težjimi od 500 g, se hrani približno 6 mesecev. Običajno kosti pripravijo za juho, meso pa zamrznejo posebej. To naredi pripravek priročen za uporabo in prihrani prostor v zamrzovalniku.

Podrobnosti:

• Z jagnjetine je treba odstraniti odvečno maščobo. Po odtajanju lahko da značilen vonj. Jagnjetina je sama po sebi aromatična, zato je treba uporabiti dve pakiranji.
• Teletino je treba hitro zamrzniti. Hitro izgublja sok.
• Kosti je pravilno zamrzovati v gosti vrečki. So ostre in pogosto raztrgajo embalažo.

File, meso brez kosti, zrezek

Meso govedine, svinjine, jagnjetine in piščančji file spadajo med polizdelke. Velike kose hranijo zamrznjene do 3 mesece, majhne pa 30 dni. Možno je:

• Zamrzniti file, narezano v celem kosu. Priporočljiva je uporaba vakuumske embalaže.
• Narežite file, meso na golaž ali zrezke. Zapakirajte v živilsko folijo v porcijah po 200–500 g. Zrezke lahko ločite s papirjem za peko, da se ne zlepijo. Kuharji pogosto zamrznejo zrezke v marinadi.

Perutnina

Za daljše shranjevanje je priporočljivo perutnino zamrzovati celo. Piščanca in purana, ki ju nameravate zaužiti v naslednjih 3 mesecih, je bolje razkosati in shraniti v zamrzovalnik po delih.

Kako pravilno zamrzniti perutnino:

• Celotno. Predhodno je treba trup oskubiti in očistiti, odstraniti vse nečistoče, osušiti. Kožo poskušajo ne poškodovati. Trup je treba zapakirati v vakuumsko vrečko ali zaviti v več plasti goste živilske folije.
• Po delih. Piščanca (purana) je treba oprati, osušiti in razkosati na dele: krače, krila, file, kost. Krače in krila zamrznejo v serijah po 10–12 kosov. Na mizo razgrnejo gosto živilsko folijo, razporedijo dele piščanca v eni plasti in tesno zavijejo v 2–3 plasti. Na kosti pustijo koščke mesa, da je juha bolj bogata. Za zamrzovanje ga razpolovijo vzdolž reber, tesno napolnijo v vrečko in zavežejo v vozel.

Nasvet. Za zamrzovanje mesa je priročno uporabljati stiroporne pladnje. Pri odmrzovanju preprečujejo iztekanje tekočine. Površine ostanejo čiste.

Mleto meso

Nekatere dele trupa lahko zmeljete skozi mlinček za meso in zamrznete kot mleto meso.

Pravilno:

1. Uporabite eno ali več vrst mesa, perutnino.
2. Dodajte za sočnost slanino in kožo.
3. Ne solite in ne poprajte mletega mesa za zamrzovanje.
4. Ne dodajajte čebule, jajc ali drugih sestavin.
5. Razdelite mleto meso na porcije po 0,5–1 kg.
6. Razporedite v debele polietilenske vrečke.
7. Razporedite mleto meso v vrečkah v tanki plasti.
8. Vrečke zavihajte.
9. Zamrznite pravokotnike z mletim mesom v zamrzovalniku, tako da jih zložite en na drugega v kup.

Kako odmrzniti?

Meso je treba odmrzniti postopoma. Hitro odmrzovanje povzroči veliko izgubo soka. Priporočamo:

• 8–12–36 ur pred uporabo prestavite meso iz zamrzovalnika v hladilnik. Čas odmrzovanja je odvisen od velikosti izdelka.
• Začnite s pripravo, ko je izdelek popolnoma odmrznjen (ne le na robovih, ampak tudi v sredini).
• Ne pozabite, da lahko odmrznjeno meso v hladilniku obdržite največ 24 ur.

Pustiti izdelek za odmrzovanje na sobni temperaturi na mizi je nevarno. Na toplem se namreč razmnožujejo bakterije in izdelek se lahko hitro pokvari. Če morate hitro pripraviti mesno jed, lahko vrečko odtajate v hladni vodi (ne da bi jo odprli). Za hitro odtajavanje uporabite tudi gospodinjske aparate: mikrovalovne pečice in pečice s funkcijo odtajevanja.

Zamrzovanje in odmrzovanje kuhanega mesa

Kuhano meso pri zamrzovanju izgubi aromo in okus. To morate upoštevati. Okusne lastnosti se najbolje ohranijo, če zamrznete koščke mesa v juhi. Priročno je uporabiti posodo za živila. Napolnite jo do dveh tretjin z narezanim kuhanim mesom in zalijte z juho, v kateri ste ga prej skuhali.

Za solate kuhanega piščanca drobno narežite ali ga razdelite na vlakna. Razdelite na porcije po približno 200 g. Zavijte v folijo, ne stiskajte.

Največji rok shranjevanja kuhanega mesa in perutnine v zamrzovalniku je 2 meseca. Polizdelka ni treba odtajati. Segrejte ga ali ga takoj dodajte v jed, ki jo pripravljate.

Vprašanja in odgovori

Kako zamrzujejo meso v proizvodnji?

Obstaja več industrijskih načinov zamrzovanja mesa: v zraku in na kovinskih ploščah, v slani raztopini in v vrelem hladilnem sredstvu. Sveže meso zamrznejo takoj ali v dveh korakih: ohladijo ga na temperaturo +4 stopinje, nato pa zamrznejo pri –8 stopinjah in nižje. Uporabljajo se tudi 3 hitrosti zamrzovanja. Počasno poteka pri temperaturi –18 do –23 stopinj, šibkem zračnem toku in vlažnosti približno 90 %. Intenzivno zamrzovanje poteka pri temperaturi –23 do –30 stopinj, zračnem toku 0,5–0,8 m/s. Hitro zamrzovanje velja pri temperaturi –30 do –35 stopinj in hitrosti zračnega toka 1–4 m/s. Za izboljšanje lastnosti mesa in podaljšanje roka uporabnosti v proizvodnji uporabljajo obdelavo s kislino za živila.

Pri kakšni temperaturi se lahko meso hrani več let?

V zamrzovalniku s konstantno temperaturo -30 stopinj lahko zamrznjeno govedino in jagnjetino shranjujete do 2 let, svinjino pa 1,5 leta. Najdlje se shranjuje konzervirana hrana – 2–3 leta. Zamrzovanja ne potrebuje.

Kako ugotoviti, da se je zamrznjena svinjina ali piščanec pokvaril?

Najprej je treba pogledati rok uporabnosti, naveden na embalaži. Meso, ki ste ga sami porcionirali in zamrznili, je pomembno označiti. Če rok shranjevanja še ni potekel, je treba izdelek pregledati. Vsaka sprememba videza, strukture ali vonja kaže na kvar. Zlasti pokvarjena zamrznjena svinjina in perutnina postaneta lepljivi ter pridobita rumen ali siv odtenek. Lahko je prisoten značilen vonj po razpadu, grenak okus. Zamrznjenega izdelka s pretečenim rokom uporabnosti ne smete zaužiti. Tudi po toplotni obdelavi lahko povzroči resno zastrupitev.

Ko zamrzujete meso za zalogo, se spomnite, da je ohlajen izdelek veliko bolj dragocen: hranilen, aromatičen, okusen. Pri kulinarični obdelavi postane zamrznjeno meso manj sočno in bolj trdo. Poleg tega med shranjevanjem v zamrznjenem stanju pride do izsoljevanja dela beljakovin. Zaradi izmrznitve vode v mišicah se poveča količina soli in izgubi se topnost beljakovin. Dlje kot je zamrznjeno meso shranjeno, večja je izguba mesnega soka pri odmrzovanju. Na primer, polovica trupa, ki je bila v zamrzovalniku shranjena 2 leti, bo izgubila 2,5-krat več soka kot tista, ki je bila zamrznjena pred 4 meseci.