Ali je mogoče hraniti starter, testo in pripravljen kruh v hladilniku?

Tradicija shranjevanja kruha v hladilniku je postala priljubljena pred kratkim, vendar si je že pridobila številne privržence. Koristi in škodo takega načina aktivno razpravljajo zagovorniki zdravega načina življenja in preprosto varčne gospodinje, ki so naveličane zavreči čvrst včerajšnji kruh. Vendar imajo strokovnjaki živilsko predelovalne industrije svoje – znanstveno – mnenje o tem, kako pravilno shranjevati žemlje in hlebce. Trdijo: pekovske izdelke lahko postavite v hladilnik, vendar jih je treba shranjevati pravilno.

Zakaj hraniti kruh v hladilniku?

Standardni rok, v katerem kruh ostane primeren za uživanje, je določen s sanitarnimi predpisi in v povprečju znaša 72 ur. Podaljšati ga je mogoče s spremembo temperature, pri kateri se hranijo pekovski izdelki.

Ali lahko kruh hranimo v glavnem predelu?

Večina gospodinj, ki hranijo kruh v hladilniku, ga dajo v glavni predel, kjer temperatura niha od 0°C do +6°C – odvisno od tehničnih lastnosti naprave in obremenjenosti predela.

Tako ne gre, saj pri takih odčitkih termometra izdelki iz moke hitreje otrdijo, njihov okus se poslabša, skorja pa iz mehke ali hrustljave postane kamnito trda. To je povezano s procesi kristalizacije škroba, ki pod vplivom nizke temperature in stalnega gibanja zraka potekajo veliko bolj aktivno.

Obstajata le dva razloga, ki upravičujeta shranjevanje kruha v hladilniku:

• huda vročina;
• visoka vlažnost zraka.

Ti bolj prispevajo k kvarjenju pekovskih izdelkov kot hlad.

Vendar je najslabša možnost shranjevanje kruha, ki se še ni ohladil. Da ne bi postal suh, ga skrbno dajo v vrečko in zavežejo v vozel. Pri tem vlaga aktivno izhlapeva, useda se na stene vrečke v obliki kapljic in v kombinaciji z nizko temperaturo okolja ustvarja idealne pogoje za razvoj plesni. Že po 4–5 urah bo površina hlebca prekrita s kosmatimi sivo-zelenimi in belimi plesnimi. Takega kruba nikakor ne smete uživati, tudi če odrežete skorjo.

Kako dolgo se kruh hrani v zamrzovalniku?

Zamrzovalnik je idealno mesto za shranjevanje kruha, če ni mogoče vsakodnevno kupovati svežih pekovskih izdelkov. Pri temperaturi pod -18°C se lahko hrani tri tedne, če pa mraz doseže -23°C, bo izdelek ostal užitna tudi pet tednov kasneje.

Pri pripravi kruha za zamrzovanje je treba upoštevati naslednje podrobnosti:

• Rok uporabnosti odmrznjenega kruha je le nekaj ur, zato morate veliko štruco razdeliti na porcijske kose in jih zapakirati v vrečke v količini, ki jo družina potrebuje za en obrok.
• Če se je kruh že začel kvariti ali je postal star, ga zamrzovanje ne bo vrnilo v prvotno stanje. Vse, kar vam preostane, je, da ga zavržete. Lahko poskusite podaljšati življenje kruhu, vendar v drugi obliki – posušiti. Pri tem je ključno vedeti koliko časa sušiti prepečenec v pečici, da rešite pokvarjen kruh.
• Med zamrzovanjem je priporočljivo sprostiti zamrzovalnik drugih živil (če je to mogoče brez izgube njihove kakovosti). Tako bo kruh hitreje zamrznil in ohranil več vlage, kar bo pozitivno vplivalo na njegov okus po odtajanju.
• Priporočeni način zamrzovanja je v posebni plastični vrečki, pri čemer morajo biti rezine položene v eni plasti. Ko je kruh dovolj zamrznjen, lahko začnete s pakiranjem v posamezno embalažo. V zamrznjenem stanju je dovoljeno hraniti ržen in pšenični kruh skupaj.

Vse zgoraj navedeno velja tako za navadno kvašeno in nekvašeno pecivo kot tudi za bogato (masleno) pecivo.

Pomembno si je zapomniti, da pekovski izdelki zlahka vpijajo tuje vonjave. Pri shranjevanju poleg rib in drugih specifičnih živil njihov vonj prodre celo skozi plastično embalažo.

Kako odtajati kruh?

Kruh lahko povrnete v mehko stanje na dva načina:

• Najhitrejši in najpreprostejši je segrevanje v mikrovalovni pečici. Uživate ga lahko že po nekaj minutah, vendar boste morali kose, ki niso pojedeni v pol ure, zavreči. To je zato, ker se pri zelo hitrem odtajanju začne ponoven proces fermentacije s patogeno mikrofloro, tak kruh pa lahko škoduje zdravju.
• Daljši, a hkrati varnejši način je naravno odtajanje. Kruh pustite stati nekaj ur pri sobni temperaturi. Po popolnem odtajanju bo primeren za uživanje še dve uri.

Kako shranjevati zakvasko v hladilniku?

Zakvasko, za razliko od že pečenega kruha, običajno hranimo v glavnem predelu hladilnika, ker je temperatura od +2 °C do +10 °C optimalna za vzdrževanje njene življenjske aktivnosti. V hladnejšem okolju bakterije in kvasovke, ki so odgovorne za fermentacijo, 'zaspijo', v toplejšem pa se preveč aktivno razmnožujejo, kar vodi v kvarjenje. Če temperatura preseže +30 °C, zakvaska propade.

Za dolgotrajno shranjevanje zakvasko zamrznejo. Pred tem jo zmešajo z večjo količino moke (ržene ali pšenične – odvisno od vrste) in z rokami podrgnejo, dokler ne dobijo drobnih drobtin, ki jih prelijejo v čisto nepredušno vrečko in dajo v zamrzovalnik. Brez izgube kakovosti lahko tam zdrži pri temperaturi pod -18 °C približno mesec dni.

Nekaj dni pred peko kruha prestavite starter v kozarec in ga pustite na mizi nekaj ur, nato pa ga prelijete s toplo vodo (razmerje po volumnu 1:1). Nato starter več dni hranite po običajni shemi, da pridobi moč.

Pravila shranjevanja krušnega testa v hladilniku

Obstaja nešteto receptov za kruh, ki se med drugim razlikujejo po načinu vzhajanja. V nekaterih primerih testo pustimo na toplem, v drugih na hladnem. Vendar ga v hladilniku ne smete hraniti dlje kot 12 ur, saj bodo kvasovke in bakterije v tem času porabile ves razpoložljivi sladkor, zaradi česar bo testo postalo preveč kislo.

Če želite peči iz vnaprej pripravljenega testa, ga zamrznite v neprodušno zaprti vrečki.

Kako dolgo se kvašeno testo hrani v hladilniku:

• pri -18 °C – približno 30 dni;
• pri -23 °C – do 40 dni.

Pri shranjevanju pekovskih izdelkov, starterja in testa je pomembno upoštevati temperaturni režim ter se spomniti, da je ponovno zamrzovanje prepovedano. Če ima izdelek po odstranitvi iz hladilnika nenavaden okus ali vonj, je lahko njegova uporaba nevarna za zastrupitev. Vzrok za take spremembe je praviloma neopaženo povišanje temperature v komori s strani lastnika.