Jajčni melanž: roki in temperatura shranjevanja

V živilski proizvodnji se redko uporabljajo cela kokošja jajca, nadomeščajo jih z mešanico beljakov in rumenjakov (melanž) – tak izdelek je bolj priročen za shranjevanje in prevoz, ker nima krhke lupine. Da polizdelek ne izgubi koristnih lastnosti in se ne pokvari pred rokom, je treba vedeti, kako in pri kateri temperaturi se hrani jajčni melanž. Na kratko, to je odvisno od oblike izdaje – tekočega je treba hraniti pri negativnih temperaturah, suhega ni treba zamrzovati. Podrobneje o rokih, režimih in drugih pogojih shranjevanja in uporabe izdelka preberite v tem članku.

Kaj je jajčni melanž?

Melanž ali jajčni melanž (iz francoskega «mélange» – «mešanica») je kulinarični izdelek, polizdelek, ki predstavlja mešanico beljakov in rumenjakov v razmerjih, ki so blizu naravnim. Obstaja vrsta melanža, imenovana homogena, ko je predstavljen v obliki mase, sestavljene samo iz beljakov ali rumenjakov.

Polizdelek proizvajajo perutninske farme ali perutninsko predelovalni obrati v posebnih melanžnih delavnicah. Kot surovino uporabljajo izključno kokošja jajca – jajca vodnih ptic za te namene niso primerna zaradi visokega tveganja okužbe s salmonelo.

V prvi fazi jajca gredo skozi sortiranje, odstrani se zavržena jajca. Nato izberejo proizvode približno enake mase in velikosti, jih podvržejo sanitarni obdelavi, odstranijo lupino, filtrirajo nastalo tekočino. Nadaljnje faze proizvodnje so odvisne od tega, kakšen izdelek želimo dobiti na koncu – tekočega ali suhega. V prvem primeru surovino obdelajo z vročim zrakom in zamrznejo, v drugem – posušijo (dehidrirajo) s pomočjo posebne opreme.

Melanž je na voljo v briketih ali v zaprti embalaži. Ne glede na obliko izdaje (tekoči ali suhi) ima izdelek temno rumeno ali oranžno barvo in naraven jajčni vonj. Polizdelek pri tem ne izgubi lastnosti naravnih jajc – tako kot prvotna surovina je obogaten z naslednjimi elementi:

• vitamini A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• esencialnimi aminokislinami (valin, levcin, lizin, triptofan itd.);
• neesencialnimi aminokislinami (arginin, glicin, glutaminska kislina, tirozin itd.);
• kalijem;
• kalcijem;
• magnezijem;
• natrijem;
• žveplo;
• fosforjem;
• klor;
• železom;
• jodom;
• kobaltom;
• manganom;
• baker;

Hranilna vrednost 100 g melanža znaša:

• 157 kcal;
• 12,7 g beljakovin;
• 11,5 g maščob;
• 0,7 g ogljikovih hidratov.

Lastnosti in področja uporabe tekočega in praškastega melanža, ki ga laiki pogosto imenujejo jajčni prah, so popolnoma enake. Uporablja se enako kot kokošja jajca – pripravljajo omlete, testa za paniranje, dodajajo ga omakam, pekovskim izdelkom, bogatemu pecivu itd. V nasprotju s svežo surovino ima melanž dolg rok trajanja, od nekaj mesecev do dveh let, in je še posebej priročen v primerih, ko je težko najti dovolj prostora za shranjevanje celih jajc v velikih količinah.

Temperatura shranjevanja

Pomembni pogoji za ohranjanje koristnih lastnosti melanža so nepredušna embalaža, temen prostor, dobro prezračevanje, optimalna vlažnost in pravilno izbran temperaturni režim. Slednji parameter je odvisen od tega, v kakšni obliki je izdelek predstavljen – v tekoči ali suhi.

Tekoči jajčni melanž — načini shranjevanja

Tekoči melanž je na voljo v zamrznjeni in ohlajeni obliki. V prvem primeru ga je v skladu s standardom GOST 30363-2013 »Tekoči in suhi jajčni izdelki. Tehnični pogoji« mogoče hraniti pri temperaturi od -6 °C do -18 °C.

Prav od temperature shranjevanja je odvisno, kako dolgo bo izdelek ostal primeren za uporabo:

• od -6 °C do -12 °C – do 6 mesecev;
• od -12 °C do -18 °C – do 10 mesecev;
• od -18 °C in višje – do 15 mesecev.

Nekateri proizvajalci dobavljajo melanž v aseptičnih nepredušnih embalažah. Tak izdelek je namenjen shranjevanju v ohlajenem stanju pri temperaturi 4-6 °C. Ostane primeren za uporabo 28-30 dni od datuma izdelave. Po odprtju embalaže je treba melanž porabiti v 24 urah. Enako dolgo lahko v hladilniku shranjujemo odmrznjen polizdelek.

Suhi jajčni melanž — načini shranjevanja

Suhi prašek lahko hranimo tudi brez hladilnika pri temperaturi, ki ne presega 20 °C, in relativni vlažnosti zraka, ki ne presega 75%. Embalaža mora biti zaščitena pred neposredno sončno svetlobo. V takih pogojih se izdelek lahko hrani do 6 mesecev.

Rok trajanja suhega melanža lahko podaljšate tako, da ga postavite na hladno. Pri temperaturi, ki ne presega 1-2 °C, in vlažnosti, ki ne presega 60-65 %, bo ostal primeren za uporabo 12-18 mesecev. Če polizdelek zamrznete, bo ostal užitnih 2 leti.

Nasveti in priporočila

Tekoči ohlajeni melanž je izjemno preprost za uporabo – dovolj je, da odprete embalažo in ga uporabite po namenu. Z zamrznjenim je nekoliko bolj zapleteno; predhodno ga je treba odmrzniti, pri čemer je priporočljivo, da to storite v 2 stopnjah. Najprej za nekaj ur postavite briket v hladilnik, nato pa nadaljujte z odtajanjem pri sobni temperaturi do popolnega odtajanja. Izdelka ni mogoče ponovno zamrzniti, zato se pogosteje uporablja v industrijskem obsegu in v gostinskih obratih, kjer je jajčna mešanica potrebna v velikih količinah.

Kako uporabiti suhi melanž?

Za gospodinjsko uporabo je bolj primeren suh melanž – po odprtju embalaže ni treba uporabiti vse vsebine naenkrat, izdelek lahko shranite v hladilnik. Pri nizkih temperaturah bo ostal uporaben 1–2 meseca.

Pomembno je pravilno razredčiti prašek pred uporabo. Postopek:

1. Potrebno količino izdelka presejte skozi sito. To je potrebno, da v maso ne zaidejo večji delci in na koncu dobite homogeno mešanico.
2. Vlijte ohlajeno prekuhano vodo v razmerju 3–3,5 delov tekočine na 1 del praška.
3. Temeljito premešajte, tako da ni grudic, in pustite 15–20 minut, da nabrekne. V tem času boste morali melanž 2–3 krat ponovno premešati.

Z vodo razredčenega polizdelka ne smete shranjevati – uporabiti ga morate takoj v skladu z namenom.

Kako pripraviti melanž doma?

Jajčni polizdelek, tako tekoči kot suhi, lahko pripravite doma. Vendar morate razumeti, da se bo ta izdelek razlikoval od tovarniškega, predvsem po roku trajanja. Praškasti domači melanž shranjujte ne pri sobni temperaturi, ampak v hladilniku. Tekočega lahko hranite samo v zamrzovalniku in uporabite v 2–3 mesecih.

Kako pripraviti tekoči polizdelek:

1. Jajca operite pod toplo vodo z uporabo majhne količine sode bikarbone.
2. Previdno jih razbijte v globoko posodo, tako da vanjo ne zaidejo koščki lupine.
3. Zmes stepite z vilicami ali mešalnikom, dokler ne nastane puhasta pena.
4. Zmes precedite skozi sito, dodajte majhno količino soli (na konici noža) in ponovno premešajte.
5. Zmes prelijte v posodo za zamrzovanje (to je lahko plastična posoda s tesno prilegajočim pokrovom, modelčki za led ali celo plastična vrečka) in jo postavite v zamrzovalnik.

Postopek izdelave suhega melanža je bolj zapleten in delovno intenziven – v proizvodnji za to uporabljajo posebno opremo. Vendar lahko poskusite pripraviti polizdelek doma s pomočjo grelne naprave in mešalnika.

Postopek:

1. Jajca pripravite enako kot v prejšnjih navodilih.
2. Precejeno mešanico izlijte v široko posodo, tako da se po dnu porazdeli v tankem sloju. Primeren je velik pladenj za živila ali plastični pladenj.
3. Izdelek postavite sušiti blizu vira toplote (npr. ob grelec). Postopek sušenja bo trajal najmanj 25–30 ur. Ugotoviti, da je polizdelek pripravljen, ni težko – vzemite majhno količino suhe mase v roke in jo poskusite »razpršiti«. Če se zlahka podrgne med prsti, lahko preidete na naslednji korak.
4. Zmes presujte v posodo mešalnika in zmeljite v prah, nato pa jo shranite v posodo za shranjevanje. Primeren je steklen kozarec s tesno prilegajočim pokrovom.

Suhi melanž je bolje hraniti v hladilniku in ga porabiti v 1 mesecu.

Vprašanja in odgovori

Kako ugotoviti, da je melanž pokvarjen?

Iz različnih razlogov lahko polizdelek postane neuporaben še pred koncem roka uporabnosti. Da je izdelek pokvarjen, lahko prepoznate po naslednjih znakih:

• masa je dobila rjavkast odtenek;
• suhi melanž se slabo raztaplja v vodi, zbija se v kepe;
• pojavil se je zatohli ali očitno gniloben vonj;
• okus pripravljene mešanice je dobil grenkaste note.

Takšnega melanža ne smete uporabiti, saj lahko povzroči akutno zastrupitev s hrano.

Koliko melanža potrebujemo za zamenjavo enega jajca?

Povprečno kokošje jajce (brez lupine) tehta približno 40 g. Približno 30-35 % te mase predstavlja rumenjak, preostali del pa beljak. Če želite nadomestiti 1 jajce z melanžem, boste potrebovali enako količino tekočega izdelka. V primeru suhega polizdelka pa boste morali razredčiti 10-12 g praška z vodo v razmerju 1:3.

Pri pripravi večje količine melanža se uporabljajo drugačni izračuni. Tako 1 kg jajc ustreza 278 g jajčnega praška, razredčenega z vodo v ustreznih razmerjih.

Kam lahko dodajate melanž v suhi obliki, ne da bi ga razredčili?

Suhi melanž lahko uporabite pri pripravi nadeva, testa za ribe, meso in zelenjavo, omak, prelivov, majoneze. Praškasti izdelek dodajate v kreme in smutije. Pri pripravi peciva pa je bolje, da si ne vzamete časa in maso razredčite v ustreznih razmerjih ali uporabite tekoči melanž. V nasprotnem primeru lahko testo dobi nekoliko drugačno strukturo, kar bo vplivalo na kakovost končne jedi.

Ali lahko iz jajčnega prahu naredimo omleto?

Omleta iz praška se prav nič ne razlikuje od jedi, pripravljene iz celih jajc ali tekočega melanža. Le suhi polizdelek morate razredčiti ne z vodo, ampak z mlekom, in pustiti, da nabrekne vsaj 20 minut. Takšno omleto je bolje pripraviti ne na rastlinskem, ampak na maslu. Ponev mora imeti debelo dno, ogenj pa nastavite na najmanjšo moč.

Ali lahko izdelek uživamo v suhem stanju?

Praviloma se jajčni prašek uživa v suhi obliki za namen povečanja telesne mase. Vendar pa je pri tem pomembno, da ne pretiravate. Jajca vsebujejo veliko »slabega« holesterola, ki negativno vpliva na stanje srčno-žilnega sistema. Poleg tega lahko pretirano uživanje »kokošje ikre« povzroči alergijsko reakcijo – srbenje kože, pojav izpuščajev.

Da ne bi škodovali zdravju, lahko pojeste največ 3-4 žlice praška na dan, pri čemer ta volumen razdelite na več obrokov.