Pri kakšni temperaturi hraniti krompir, da bo okusen in se ne pokvari?

Če govorimo o tem, pri kateri temperaturi hraniti krompir, se idealne vrednosti štejejo za +2…+4 stopinje. Vendar pod pogojem, da sta bila najprej opravljena zdravilna in ohlajevalna faza shranjevanja.

Zakaj je temperaturni režim pomemben?

Od temperature v skladišču je odvisna ohranitev pridelka krompirja. Če bo pretoplo, bodo gomolji dobili signal o prihodu pomladi in bodo prezgodaj vzklili. Pri temperaturah pod ničlo se bo škrob, ki ga vsebuje zelenjava, pretvoril v sladkor. Začeli se bodo procesi zmrzovanja in kvarjenja.

Upoštevanje temperaturnega režima je potrebno za dolgotrajno shranjevanje krompirja, ohranjanje okusnih lastnosti, čvrstosti in koristnih snovi.

Temperatura shranjevanja krompirja

V prvih 8-10 dneh gomolje hranimo pri temperaturi +12…+18 stopinj s prostim dostopom zraka in vlažnostjo 90-95%. Večkrat na dan jih pol ure zračimo s toplim zrakom. Če koža ni dovolj čvrsta, se zdravilno obdobje podaljša na 2-3 tedne. V fazi ohlajanja temperaturo znižamo za 1 stopinjo na dan, dokler ne dosežemo priporočenih vrednosti t +2+4°C.

Optimalna temperatura

Optimalna se šteje stalna in enakomerna temperatura po celotni višini nasipa +2…+4 stopinje.

Za njeno vzdrževanje krompir občasno na kratko prezračujemo. Prezračevanje omogoča odstranitev odvečne toplote, ki se sprošča pri dihanju zelenjave, in izmenjavo zraka v prostoru med gomolji. Prezračevanje vklopimo za pol ure 2-3 krat na teden, pri tem pa ne pozabimo vzdrževati relativne vlažnosti.

Minimalna in maksimalna temperatura

Najnižja, a še sprejemljiva temperatura shranjevanja krompirja je +2°C. Če pade na 0°C, se škrob pretvori v sladkor. Pri -2°C se v tkivih tvorijo ledeni kristali, krompir zmrzne.

Najvišja temperatura shranjevanja je +8°C. Že tu gomolji začnejo izgubljati vlago zaradi intenzivnega dihanja in lahko počasi kalijo. Če pa je treba zelenjavo ohraniti za krajše obdobje (2-3 mesece), je tak temperaturni režim sprejemljiv.

Rezultati raziskav:

Pogoji shranjevanja

Za ohranitev pridelka krompirja je pomembno upoštevanje vseh tehnoloških postopkov gojenja, zlasti zaščita pred boleznimi in škodljivci, uporaba pravilnih gnojil, pravočasno pobiranje gomoljev, sušenje, izločanje bolnih in močno poškodovanih primerkov. Za zimsko shranjevanje so primerne določene sorte.

Pogoji shranjevanja:

1. Pred polaganjem krompirja se izvede temeljita dezinfekcija skladišča, embalaže in opreme.
2. Za vsako sorto mora biti pripravljena ločena embalaža.
3. Od trenutka izkopavanja ni dovoljeno izpostavljanje sončnim žarkom. Krompir se hrani izključno v temnem prostoru ali pokrit.
4. Vzdržuje se optimalna temperatura +2 do +4 °C.
5. Uravnava se vlažnost zraka v prostoru – 70–95 %.
6. Potrebno je prezračevanje z zunanjim zrakom.

V stanovanju

Kratek čas (do 1 meseca) se gomolji lahko hranijo v stanovanju. Za shranjevanje je primeren prostor, oddaljen od kuhinje in ogrevalnega sistema – shramba, hodnik. Krompir se namesti v svetlobno neprepustne vrečke ali škatle in se ga poskuša porabiti čim prej, preden začne veneti in se sušiti.

Na balkonu

Posušen krompir se zloži v škatle in pokrije s krpo. Lahko se uporabijo platnene vrečke, ki prepuščajo zrak. Obvezno shranjevanje na višini 10–15 cm od tal, da se prepreči podhladitev. Če je balkon zastekljen, je znižanje temperature običajno nekritično. Ob ohladitvi se zaloge pokrijejo z odejo. Pomembno je spremljanje temperature na balkonu. Če pade na 0 do –1 °C ali nižje, se krompir prenese v notranjost. Za boljšo ohranitev zelenjave se balkon izolira ali uporabijo škatle, obložene s toplotnoizolacijskimi materiali.

V kleti

V domačih razmerah se za zimsko shranjevanje priporoča prav klet. Temperatura shranjevanja krompirja v kleti večino časa znaša +4 do +6 stopinj. Pomembno je, da ni večjih temperaturnih nihanj.

V primeru, ko je jeseni v kleti pretoplo, pozimi pa temperatura pod ničlo, je treba poskrbeti za zaščito pred zunanjim okoljem. Uporabijo se izolacijski materiali, različni toplotni izolatorji, da zunanje temperature ne vplivajo na notranjo temperaturo. Najprej se zatesnijo vse špranje, razen prezračevalnih. Namesto ene lopute se naredita dve. Zračna blazina med njima pomaga ohranjati potrebno temperaturo.

Kršitev temperaturnega režima

Ob neupoštevanju priporočene temperature shranjevanja nastanejo:

• hitro širjenje bele, črne, sive gnilobe, zlasti v primerih, ko so na gomoljih mehanske poškodbe;
• če je temperatura previsoka, lahko zaloge hitro uniči mokra bakterijska gniloba;
• povišana temperatura shranjevanja spodbuja razvoj fuzarijske suhe gnilobe;
• aktivirajo se očesca, poganjajo korenine, gomolji ozelenijo in postanejo neprimerni za prehrano;
• pri visokih vrednostih pride do intenzivne izgube vlage, krompir izgubi elastičnost, koristne snovi;
• pri nizkih vrednostih postane krompir sladek;
• Pri minus temperaturi rahlo zamrzne, po odtajanju začne gniti od znotraj.

Kršitev temperaturnega režima so tudi nihanja vrednosti. Imuniteta krompirja in odpornost proti boleznim se znižata. Pride do izgube okusnih lastnosti.

Vprašanja in odgovori

Kaj storiti s podhlajenim krompirjem?

Krompir, ki je rahlo zamrznil, je treba čim prej zaužiti. Če je sredica svetla, lahko gomolje skuhate. Ne čakajte, da se popolnoma odtajajo, ampak jih začnite lupiti, takoj ko se zgornje plasti zmehčajo. Po odtajanju se bodo začeli nepovratni procesi.

Krompir je začel obolevati, kaj storiti?

Gomolje z znaki bolezni je treba izločiti, tiste v bližini pa obdelati s suhim krednim prahom. Če je temperatura višja od priporočene, jo je treba znižati.

Krompir je sezonski izdelek. Pomembno ga je ohraniti svežega dlje časa, prizadevati si zmanjšati izgube zaradi kvarjenja in poslabšanja kakovosti. Skladnost gomoljev je odvisna od temperature v skladišču, vlažnosti, koncentracije kisika, ogljikovega dioksida in etilena, ki ga izločajo zelenjava in sadje. Temperatura je glavni dejavnik, ki vpliva na kvarjenje in izgubo teže krompirja. Z uravnavanjem tega kazalnika je mogoče ohraniti zaloge za daljše obdobje.