Roki shranjevanja mesnih polizdelkov

Hranjenje mesnih polizdelkov priporočamo pri temperaturi do +6 stopinj. Roke uporabnosti določi proizvajalec. Lahko se razlikujejo glede na vrsto surovine, način obdelave, pogoje izdelave in embalaže. Najpogosteje je rok uporabnosti ohlajenih izdelkov 1–2 dni, zamrznjenih pa 6 mesecev.

Roki in pravila shranjevanja

Meso in mesni polizdelki so posebej hitro pokvarljivi izdelki. V toploti zelo hitro pride do razvoja bakterij. Poleg bakterijskih potekajo tudi encimski procesi, ki se razvijejo pod vplivom organskih encimov, odgovornih za razgradnjo. Pri določeni temperaturi se razgradnja (»samoprebava«, »zagar«) pospeši. Mraz ne ustavi encimskih procesov, ti se ne ustavijo niti pri zamrzovanju vse do temperature -30 °C.

Pravilno shranjujte polizdelke iz mesa pri temperaturi do +6 stopinj. Za shranjevanje v domačih pogojih priporočamo uporabo najhladnejših polic hladilnika (spodnja ali zgornja, odvisno od modela).

Koliko časa se v povprečju hranijo mesni polizdelki:

Pravila shranjevanja:

1. Za shranjevanje so dovoljeni kosovni polizdelki z znaki, značilnimi za kakovostno meso, ki niso prevetreni. Kakovost surovine se določa v skladu z GOST 7269-2015. Meso mora biti sveže, nepokvarjeno. Na površini mora biti prisotna svetla rdečkasta ali rožnata skorjica sušenja (pri odmrznjenih izdelkih je rdeča). Vonj svežega izdelka je specifičen, značilen za vrsto mesa.
2. Za izdelavo polizdelkov se uporabljajo trupi, poltrupi in četrtine, ki so bili obdelani po zakolu. Biti morajo čisti, brez krvnih strdkov ali podplutb. Na trupih so dovoljene očistitve in odtrganine podkožne maščobe v obsegu 10–15 % celotne površine.
3. Pakiranih izdelkov ni dovoljeno prepakirati ali ponovno pakirati po odprtju ali poškodbi primarne embalaže proizvajalca v obratih, ki prodajajo živila, z namenom določitve drugih rokov uporabe.
4. Glede na vrsto polizdelka je priporočljivo zlaganje v eno vrsto, pod nagibom, v plasti določene debeline.
5. Po odprtju embalaže je treba mesne polizdelke pri prodaji realizirati v roku do 12 ur.
6. Za shranjevanje je potrebna posebna hladilna ali zamrzovalna oprema: omare, vitrine, skrinje, boneti, ki vzdržujejo potrebno temperaturo, vlažnost in kroženje zraka.

Higienske zahteve za shranjevanje (roki uporabnosti, pogoji) so podrobno opisane v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Velikokosni

V to kategorijo spadajo pakirano meso in porcijski kosi: file, naravni biftek, romstek, govedina, jagnjetina, dušena svinjina, entrecôte, šnicel brez paniranja. To je mesna mišičnina ali kos teže 1,5–2,5 kg, odvzet z določenega dela trupa. Očistijo se trdih površinskih ovojnic in kit.

Za shranjevanje se razporedijo na pekačih v eno vrsto. Rok uporabnosti – do 48 ur pri pogoju vzdrževanja temperature na ravni +2…+6 stopinj.

Drobnokosni

Golaž, praženka, govedina za dušenje, posebna pečenka, mesni asortiman, pripravki za šašlik in drugi majhni mesni polizdelki morajo biti shranjeni v debelini 5 cm. Roki uporabnosti:

• do 24 ur pri mariniranju, uporabi omak;
• do 36 ur pripravljeni v čisti obliki.

Porcijski

Porcijski mesni polizdelki – to so naravni kotlet iz svinjine in jagnjetine, romstek, šnicel v paniranju. Za pripravo se meso nareže prečno na vlakna.

Izdelke shranjujemo na robu v eni plasti. Roki shranjevanja:

• naravni polizdelki – do 36 ur;
• panirani – do 24 ur.

Sesekljani

Sem spadajo oblikovani pripravki, vključno v paniranju, mešani (mesno-krompirjevi, mesno-zeljni, mesno-rastlinski kotleti, z dodatkom sojinih beljakovin). Sesekljani mesni polizdelki morajo biti pravilne oblike, paniranje enakomerno. Na prerezu je masa homogena, z aromo kakovostnega mesa. Izdelkov z raztrganimi robovi, polomljenih ali z drugimi znaki kvarjenja ni dovoljeno shranjevati.

Rok uporabnosti – 24 ur.

Za shranjevanje izdelkov iz kotletne mase se pekač posuje s paniranjem. Razporedijo se v vrsto. Trajanje shranjevanja pri t +6…+8 stopinj – do 12 ur. Ocvrte polpete, šnicele, bifteke iz sesekljanega surovine je treba shranjevati največ 1 dan.

Polnjeni z mesom

Paleta kulinaričnih mesnih polizdelkov je skoraj neomejena. Izkušen kuhar lahko pripravi neomejeno število jedi, če ima na voljo raznolike surovine. Mesna industrija množično proizvaja polizdelke, polnjene z mesom. Najbolj znana primera sta sarme in polnjene paprike.

V skladu z Dodatkom 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, plovi, beljaši, pite, palačinke, polnjene z mesom, se smejo hraniti največ 1 dan;
• hamburgerji, pripravljeni sendviči – 1 dan;
• hladetine, želci – 12 ur.

Značilnosti hranjenja govejega mesa

Za shranjevanje je primerna sveža, kakovostna govedina.

Ohlajena govedina je pokrita s svetlo rdečo skorjo posušitve. Na prerezu je rahlo vlažna, a ne lepljiva, rdečkastega odtenka. Ob pritisku s prstom hitro obnovi obliko. Sok je bister, vonj je značilen. Pravilno ga je določati na mestu reza in v globini mišic ob kosti, saj se ti deli hitreje pokvarijo. Goveja maščoba je običajno trda, bela ali rumena, pri stiskanju se drobi, ima značilen, ne žarek vonj.

Sveže zamrznjena govedina je po barvi svetlejša od ohlajene. Na prerezu je tkivo rdečkasto sivo zaradi ledenih kristalov. Ob stiku s toploto nastane lisa nasičeno rdeče barve. Polizdelek je trd, če potrkamo, je zvok jasen. Maščoba mora biti bela ali svetlo rumena. Zamrznjena govedina ne diši, pri odtaljevanju dobi značilen vonj, vendar brez arome zrele govedine. Za določitev vonja je treba vstaviti segret nož do kosti.

V skladu s TU 9214-345-00419779-06 se lahko mesni polizdelki iz govejega mesa hranijo:

Porcionirani polizdelki iz govejega mesa z omakami in drobni kosi v vakuumu se lahko hranijo do 10 dni pri temperaturi -2…-1 °C, brez vakuuma pri isti temperaturi pa 3 dni. Izdelki, pakirani v modificirani plinski atmosferi v večplastni embalaži iz polimerne folije, se hranijo do 15 dni pri t +2…+6 °C.

Vprašanja in odgovori

Kako dolgoročno ohraniti brez izgube okusnih lastnosti?

Za dolgotrajno shranjevanje zalog se izvaja visokotehnološko zamrzovanje v pakirani obliki med aluminijastimi ploščami ali v orkanskem toku mrzlega zraka. V prvem primeru so polizdelki stisnjeni med plošče, t do -30 °C. Popolno zamrzovanje opazimo že po 2-5 urah ali hitreje. Tako zamrznjeni mesni polizdelki ohranijo naravni okus. Tkiva ostanejo cela pri hitrem nastajanju majhnih ledenih kristalov, ovojnice se ne razrahljajo. Tako je za dolgotrajno shranjevanje treba kupiti polizdelke, ki so bili zamrznjeni po novih tehnikah.

Koliko časa hraniti pri sobni temperaturi?

Mesni polizdelki so lahko v prostoru največ 2–3 ure.

Kako ugotoviti, da niso sveži?

Izdelek je nesvež, če je meso na vrhu mestoma mokro, potemnelo in se lepi. Drugi znaki: mišice na prerezu so lepljive, pretemne, če pritisnete papir, pustijo sledi. Pri nesvežih odmrznjenih polizdelkih iz prereza izteka moten sok. Konzistenca postane manj čvrsta in prožna, vonj je kiselkast, zatohli. Maščoba osivi, postane motna, lahko je drobljiva. Tetive ne svetijo več, niso tako čvrste kot pri svežem izdelku, površina sklepov je sluzava.

Mesni polizdelki se hitro pokvarijo in jih je treba hraniti pri nizkih temperaturah ali zamrzniti. Hranjenje na odprtem, v stiku z zrakom, ni priporočljivo. Vlaga izhlapi, zgornje plasti polizdelkov se posušijo, okus in videz se poslabšata. Poleg tega izhlapijo aromatične hlapne snovi. Polizdelki postanejo manj okusni in aromatični. Končno kisik pospešuje oksidacijo maščobe in druge biokemične procese. Zato je vedno bolje hraniti mesne polizdelke v zaščitni ovojnini: v vakuumski embalaži, živilski foliji itd.