Kako doma pripraviti in shraniti kislo zelje?

Če veste, kako shraniti kislo zelje brez hladilnika, lahko pripravite veliko tega zdravega in okusnega izdelka. Dobro je, če živite v hiši: kislo zelje lahko dolgo hranite v hladni in temni kleti, pri tem pazite, da se ne naredi plesen. V mestnem stanovanju je dolgotrajno shranjevanje možno le v hladilniku.

Tradicionalno kisanje zelja

Načinov priprave tega okusnega izdelka doma je zelo veliko. Pri nekaterih se uporablja kis, da zelju doda ostrino. Pri drugih receptih narezano zelenjavo prelijejo z vročo slanico, da pospešijo postopek priprave. Da bi bilo zelje zdravo in bi se dlje časa shranilo, ga je bolje pripraviti po klasičnem receptu, pri čemer uporabite samo zelje, korenje, sol in začimbe. Za kisanje so najbolj primerne srednje zrele in pozne sorte.

Sestavine:

• Narezano zelje – 3 kg;
• Korenje – 80 g;
• Namizna sol – 60 g;
• Lovorjev list in kumina (po želji).

Postopek priprave okvirno delimo na 4 korake.

1. Glavo zelja operemo pod tekočo vodo, očistimo zelenih ali poškodovanih zunanjih listov. Tanko narežemo.
2. Eno veliko korenje narežemo na tanke trakove, kot za korejsko solato. Zelenjavo zmešamo na plastični deski za rezanje (lahko to storimo v ločeni priročni posodi ali na čisti podlogi).
3. Dodamo dve polni jedilni žlici soli (z rahlim vrhom). Narezano zelenjavo dobro pretlačimo s soljo in jo naložimo v čisto stekleno posodo, previdno stiskajoč z lesenim potiskalom.
4. Kozarec napolnimo pet centimetrov pod rob vratu. Na vrh zavežemo čisto krpo ali gazo, da zelje 'diha'. Kozarec postavimo na krožnik. Med fermentacijo se sproščajo zračni mehurčki in zeljni sok se bo prelival čez rob kozarca v podstavljeno posodo. Če zelje na več mestih do dna prebodemo z leseno palčko, bodo zračni mehurčki hitreje izstopili.

Po dveh do treh dneh pri sobni temperaturi približno 20 stopinj bo jed pripravljena. Kozarec lahko postavite v hladilnik za shranjevanje, da zelje ne postane prekislo. Takšno zalogo lahko hranite pri temperaturi od 0 do 2 stopinj Celzija več mesecev. Vendar v hladilniku zasede veliko prostora in ni priročno imeti več kozarcev dlje časa na policah, namenjenih hitro pokvarljivim živilom. Spodaj si bomo ogledali recept za pripravo te jedi, ki vam bo omogočil, da po jesenskem pobiranju pridelka na vrtu naredite zaloge do naslednjega leta.

Nekatere gospodinje hranijo vložene izdelke v hladnem delu leta na balkonu. To je priročno, če je balkon dobro izoliran in ima omaro. Ob močni zmrzali bo treba kozarce vseeno prinesti v stanovanje. Če zelje hranimo v emajlirani posodi, ga lahko med zmrzaljo pustimo na balkonu. Toda po odtajanju je treba tak izdelek pojesti čim prej, kar ni vedno mogoče.

Številne gospodinje za shranjevanje uporabljajo zamrzovalnik. Izdelek dajo v polietilenske vrečke in ga postavijo v zamrzovalnik. To zelje se dolgo hrani, vendar se lahko po odtajanju okus poslabša, ponovno zamrzovanje pa ni dovoljeno. Če kislo zelje hranimo v slanici, se njegove koristne lastnosti bolje ohranijo.

Nasvet

Za vlaganje izberite sočne sorte, da dobite kakovostno in okusno pripravljeno jed. V procesu fermentacije je vloga zeljnega soka zelo pomembna. Če ga primanjkuje, lahko zelje, položeno v kozarec, počrni, pojavita se neprijeten vonj in grenak okus, izdelek bo pokvarjen.

Sterilizirano kislo zelje

Ta recept omogoča shranjevanje pripravka doma brez kleti in hladilnika več mesecev.

Sestavine:

• narezano zelje – 5 kg;
• sol – 85 g;
• sladkor ali med – 75 g;
• lovorjev list – 5 kos.

Priprava

1. Očistijo glavo zelja zelenih listov, izrežejo vodenec. Narežejo na tanke trakove. Dodajo tri žlice soli in prav toliko sladkorja ali medu, lovorjev list, vse dobro premešajo.
2. Zelje naložijo v čiste steklene kozarce ali emajlirano posodo, ga močno stisnejo. Na vrh namestijo utež (obrnjen krožnik in kozarec z vodo). Pustijo do zorenja pri sobni temperaturi 3–5 dni.
3. V pripravljene, poparjene steklene kozarce s prostornino enega litra naložijo gotovo kislo zelje – tri centimetre pod vrh vratu. Kozarce pokrijejo s pripravljenimi pokrovi.
4. Napolnjene kozarce postavijo v lonec ali vedro z vodo, segreto na 30 stopinj, in sterilizirajo 40 minut. Raven vode v loncu mora biti tri centimetre pod vratom kozarca. Čas sterilizacije začnejo šteti od trenutka, ko voda v loncu zavre. Vrenje ne sme biti močno, ogenj zmanjšajo, da je segrevanje minimalno. Na dno posode za sterilizacijo je treba postaviti leseno rešetko ali položiti krpo.
5. Po sterilizaciji kozarce previdno vzamejo iz vode s pomočjo posebnih klešč ali brisače. Hitro jih zaprejo.

Pripravek po tem receptu naredijo po jesenski letini. Ne da bi prekisalo, brez spremembe okusa, bo zelje na polici s konzervami zdržalo vse do poletja. Odlično se poda kot priloga h kuhanemu krompirju, kaši, mesnim in ribjim jedem, za pripravo vinaigrette in zeljne juhe.