Kako pravilno raztopiti želatino za hladetino?

Začeti moramo s tem, da želatina v tej jedi ni vedno potrebna. Vendar če želimo doseči stabilno in prožno konsistenco, se bomo morali vseeno naučiti, kako pravilno dodati želatino v hladetino. Običajno gospodinje vzamejo 20 gramov granul (ali 40, če želijo, da je žele še bolj gosto) na vsak liter juhe.

Nato jo dodajo z naslednjim zaporedjem korakov:

1. Granule prelijemo v kozarec in zalijemo z 0,2 litra juhe. Pomembno je, da tekočina ni prevroča – po kuhanju jo je treba pustiti, da se ohladi na sobno temperaturo.
2. Premešamo zmes in pustimo, dokler vse granule ne nabreknejo. Običajno ta postopek traja od pol ure do ene ure – končni čas je odvisen od znamke prehrambene želatine.
3. Dobljeno zmes nekoliko segrejemo. Vse granule se morajo raztopiti, konsistenca mora postati tekoča, barva pa prozorna.
4. Postopoma vmešamo želatinsko zmes v preostalo juho, ki jo med tem segrevamo na majhnem ognju.

Niansa je v tem, da juhu segrejemo skoraj do vrenja, ne da bi jo pustili, da zavre, sicer želatina izgubi svoje lastnosti. Med pripravo lahko naletimo tudi na nekatere posebnosti ali celo situacije, ko želatina sploh ni potrebna. O tem bomo razpravljali v nadaljevanju.

Kdaj dodamo želatino v hladetino

Obstaja ogromno receptov za hladetino – verjetno se lahko vsaka družina pohvali s svojimi dognanji. Pogosto lahko slišimo mnenje, da je želatina v tej jedi odveč. Dejansko lahko pravilno izbrane kosti in deli trupa med kuhanjem sami izločajo snov, ki pomaga zgostiti juho. Vendar na ta način ni lahko doseči želene konsistence. Poglejmo, kdaj je treba dodati želatino in kdaj lahko brez nje.

Kdaj želatina ni potrebna?

Če hladetino pripravljamo iz zadostne količine kosti, med sestavinami pa so tudi koža in hrustanec, je lahko naravno zgostilo dovolj. Vendar bo v tem primeru postopek kuhanja vzel bistveno več časa. Da se sestavina sprosti v zadostnih količinah, je treba juho kuhati približno 8 ur ali celo več. To ni vedno mogoče.

Pozor! Minimalni čas kuhanja pravilne juhe je 6 ur. Če nimate toliko časa za pripravo jedi, je bolje uporabiti alternativni način.

Zakaj vendar dodati želatino

Želatina bo priskočila na pomoč gospodinji v situaciji, ko ni prepričana, da se bo juha lahko sama spremenila v žele. Na primer, če osnovo hladetine predstavlja večinoma čisto meso, vezivna komponenta ne bo imela od kod priti. Kljub temu nekateri ne marajo uporabljati kože in hrustanca v receptih. Še posebej težko je, če je jed pripravljena iz piščanca ali rib – potem se juha sama sploh ne strdi. V takem primeru bo želatina odlična rešitev.

Poleg tega lahko reši težave, če ima gospodinja zelo malo prostega časa za kuhanje in mora dodati nekaj, da se hladetina strdi, ne da bi juho dolgo vrela. Z naravnim zgoščevalcem bo treba delati vsaj 6 ur, želatina pa se strdi v nekaj minutah. Tako lahko uporabo kupljenega nadomestka razumemo kot način za pospešitev dela.

Nazadnje, obstajajo primeri, ko «pravilna» hladetina preprosto nikakor ne uspe. Včasih je celo težko določiti točen vzrok. Če ni časa za poskuse, lahko takoj uporabimo želatino. V takem primeru bo želeni rezultat zagotovljen, če dodamo pravilno količino granul.

Kako pravilno razredčiti želatino

Da bi uporaba želatine pomagala izboljšati jed in je ne pokvarila, je treba granule pravilno razredčiti. Obstajata dva dejavnika, ki lahko vplivata na kakovost končnega izdelka. Prvi je razmerje komponent. Če dodate premajhno količino želatine, se hladetina ne bo strdila in bo ostala premehka. Če pa pretiravate, lahko dobite preveč gosto žele, ki mu popolnoma manjka nežnosti.

Drugi pomemben kazalnik je natančno upoštevanje pravilnega zaporedja dejanj. Če izpustite kakšen korak ali zanemarite pravila, lahko v zgoščevalcu ostanejo grudice, ki bodo pokvarile teksturo jedi. Pojdimo skozi vsako točko korak za korakom.

Načini razredčenja želatine

Obstajata dva načina, ki bosta pomagala pravilno razredčiti želatino za hladetino. Oba delujeta enako dobro, zato izbirate glede na osebne preference:

• Razredčiti s hladno vodo.
• Raztopiti takoj v juhi.

Najprej si podrobneje oglejmo možnost z vodo. Tukaj je natančno zaporedje dejanj, ki bo pomagalo doseči najboljši rezultat:

1. V kozarec hladne vode vsujte potrebno količino granul.
2. Namočite maso približno eno uro, da vsi delci popolnoma nabreknejo.
3. Postavite mešanico v mikrovalovno pečico, nastavite minimalno moč in segrevajte nekaj sekund.
4. Odprite vratca in ocenite videz – tekočina mora postati prozorna, popolnoma homogena, brez posameznih delcev v notranjosti.
5. Če želeni učinek ni dosežen, segrevajte še malo. Ne segrevajte predolgo naenkrat. Glavno pri postopku je, da želatine ne pregrevamo.
6. Pripravljeno raztopino vlijte v juho, ne da bi jo odstavili z ognja, in dobro premešajte.

Segreti nabreklo želatino lahko tudi na druge načine. Pogosto uporabljamo vodno kopel – ta metoda ne dovoli, da tekočina zavre. Lahko pa mešanico preprosto segrejete v loncu ali zajemalki.

Bodite pozorni! Ne dovolite, da voda z želatino zavre, sicer bodo lastnosti, potrebne za kuhanje, izgubljene. V tem primeru juha preprosto ne bo zgostila.

Različica z juho ni nič bolj zapletena za izvedbo. Mnoge gospodinje jo imajo raje, ker mesne tekočine ni treba razredčiti z vodo. Da bi vse uspelo pravilno, je treba:

1. Odlijte kozarec pripravljene juhe in ga ohladite na sobno temperaturo.
2. Podobno kot vodo, razredčite granule s tekočino in pustite stati eno uro.
3. Po eni uri se prepričajte, da se je želatina popolnoma raztopila v mešanici. Če so ostali kakšni delci, lahko mešanico malo segrejete, da se jih znebite.
4. Nastalo mešanico vmešajte v lonec k preostali juhi, nenehno mešajte.

Vsak od načinov vodi do popolnega rezultata, tako da lahko izbirate glede na svoje udobje.

Razmerja

Vendar je vprašanje razmerij, primernih za redčenje želatine za hladetino, bolj občutljivo. Odvisno od tega, koliko gramov želatine na 1 liter juhe boste uporabili, lahko dobite različno teksturo.

Najpogosteje se uporablja ena od treh možnosti:

• 20 gramov. Na ta način lahko pripravite tako imenovano »šibko« hladetino. Postane zelo mehka, se močno trese na žlici in dobesedno topi v ustih.
• 40 gramov. Najbolj povprečna in standardna možnost. Omogoča pridobitev mesnega želeja srednje stopnje elastičnosti.
• 60 gramov. Z uporabo takšne količine želatine bo hladetina zelo obstojna in precej trda. To je odlična možnost za eksperiment s kalupi – prav takšno teksturo lahko oblikujete poljubno.

Na splošno strogih in enoznačnih priporočil v takem vprašanju ne more biti. Lahko eksperimentirate z različnimi količinami želatine, da ugotovite, katera varianta vam bo bolj ustrezala in posledično, koliko želatine potrebujete. Ali pa lahko uporabite zgornje podatke, če že dobro razumete svoje preference.

Vprašanja in odgovori

Če želimo, da hladetina hitreje zamrzne, ali jo lahko postavimo v zamrzovalnik?

Tega nikakor ne smete storiti. Med zamrzovanjem se bo želatina spremenila v kristale, končna tekstura jedi pa bo zelo daleč od želene.

Zaradi česa ima lahko želatina neprijeten vonj?

Takšna lastnost je najpogosteje značilna za produkt, ki mu je potekel rok uporabe. Če pa je rok uporabe v redu, so morda bili kršeni pogoji shranjevanja. V vsakem primeru se ne splača uporabljati želatine slabe kakovosti. Jed s takšnim sestavkom ne bo okusna, lahko pa se sploh ne zgosti.

Kaj storiti, če hladetina ni zamrznila?

Včasih pravilno izračunati količino sredstva za zgostitev že prvič ne uspe in hladetina na koncu ne strdi. Ni treba obupati – jed je še mogoče rešiti. Za to je treba dodatno porcijo želatine razredčiti z vodo v razmerju 1 proti 4. Ko zrnca nabreknejo, je treba zmes tudi segreti v mikrovalovni pečici približno 40 sekund na minimalni moči.

Takšno raztopino lahko dodate kar v skledo k nestrjeni hladetini. Dodatni odmerek sredstva za zgostitev bo deloval in žele bo zagotovo uspel. Res pa je, da v tem primeru nadzor nad odmerjanjem postane težji, zato lahko tekstura postane bolj gosta kot običajno.

Kaj je bolje izbrati – želatino v granulah ali v lističih?

Delo z lističi zahteva nekoliko več spretnosti, zato je bolje izbrati zrnato različico. Ta deluje nič slabše, postopek pa postane bistveno preprostejši. Vendar lističi nabreknejo veliko hitreje – v samo 10 minutah. Za nekatere je to lahko odločilni dejavnik.