Kakšna je razlika med sušijem in rolicami?

Jedi azijske kuhinje že dolgo niso več nekaj eksotičnega in ustanove, kjer jih postrežejo, najdemo skoraj v vsakem naselju v naši državi. Kljub temu pa mnogi še vedno ne razumejo, kako se suši razlikuje od rolic. Na kratko, razlika je v tem, da suši v svoji klasični izvedbi predstavljajo majhne kepe riža s polnilom na vrhu, rolice pa so zvitki, oviti v nori (posušene stisnjene morske alge), v notranjosti katerih je nadev. Če pa zadevo preučimo podrobneje, postane jasno, da je razlik veliko več – poleg videza so razlike v sestavi in obliki jedi, načinih priprave, serviranju itd.

Kako ločiti suši od rolic

Nekateri navadni ljudje menijo, da sta suši in rolice različni imeni za isto jed. Niso tako zelo narobe. Dejstvo je, da obstaja veliko vrst sušija in rolice so ena od različic.

Podobnost jedi je v tem, da v obeh primerih osnovo predstavlja riž, začinjen z majhno količino riževega kisa. Poleg tega se tako suši kot rolice uživajo s sojino omako, vasabijem (zmlet koren evtreme japonske, ki velja za eno od vrst hrena) in vloženim ingverjem (v azijskih državah imenovanim gari).

Kriterijev, po katerih se suši in rolice razlikujeta, je veliko več.

Oblika

Klasične suši imajo vedno mehke obrise, riž je oblikovan v 'kroglice' ali ovalne, podolgovate kepe, na vrhu pa je položeno polnilo. Včasih so sestavine med seboj povezane z ozkim trakom morskih alg.

Rolice pa niso le okrogle, ampak tudi pravokotne, kvadratne in celo trikotne. Na spletu lahko najdete številne fotografije izvirnega serviranja jedi, ko je na enem krožniku predstavljena nekakšna 'kompozicija', sestavljena iz zvitkov različnih oblik.

Sestava

Polnilo klasičnih sušijev je enokomponentno – to so ribe (losos, tuna, jegulja, rumenorepec, skuša, lucijan) ali morski sadeži (kozica, hobotnica, lignji, morski ježek). V alternativnih različicah so lahko na riž položeni vložena zelenjava, fermentirana soja, konzervirana sliva, koščki buče, kumare ali omlete, sladka koruza itd.

Nadev za zvitke je veliko bolj raznolik. Poleg rib in morskih sadežev so lahko glavna sestavina koščki mesa ali perutnine. Dopolnjujejo jih zelenjava, sadje, mehak sir, kuhano ali ocvrto jajce in podobno. Obstajajo tudi sladke, desertne različice zvitkov. Toda v kateri koli obliki jedi je prisoten nori. Poleg tega alga ni lahko le zunanja plast, ampak v mnogih lokalih postrežejo 'zvitke na obrat', kjer je nori znotraj, riž pa zunaj.

Način priprave

Tehnologija priprave riža za zvitke in suši se ne razlikuje – na kratko, v obeh primerih se zrna ne kuhajo, ampak se jih popari. Razlika je v nadaljnji pripravi.

'Kroglice' za suši se oblikujejo z rokami, namočenimi v vodo. Nekateri kuharji si dlani namažejo z riževim kisom, da se lepljiva zrna ne lepijo na kožo.

Zvitke pripravljajo na posebni bambusovi podlogi. Sestavine naložijo, nato pa zvijejo v rolad tako, da je na vrhu riž ali nori. Nato jih razrežejo na 6, 8, včasih 10 ali 12 enakih delov. In če suši jedo le hladne, so lahko mini zvitki topli.

Serviranje

Suši postrežejo na kvadratni keramični posodi ali ploščatem lesenem pladnju, ki po videzu spominja na desko za rezanje. Zvitke naložijo na velik pravokoten krožnik.

V obeh primerih so na mizi obvezno sojina omaka, vasabi in vloženi ingver. Za vsakega gosta je predviden poseben krožnik, na katerega si naloži porcije s skupne jedi.

Način uživanja

Na Japonskem suši in zvitke jedo s paličicami ali rokami, nikoli ne uporabljajo vilic. V ruskih lokalih pa tem gostom pogosto ponudijo ta jedilni pribor skupaj s tradicionalno možnostjo.

Razlike v načinu uživanja so naslednje:

• suši pomakajo v sojino omako s tisto stranjo, kjer je nadev;
• zvitke pomakajo s robom, tako da se prerez na eni strani popolnoma navlaži.

Porcije pojedo cele, ne da bi jih ugriznili, sicer se lahko 'kroglica' ali mini zvitek razpade.

Suši: zgodovina in različice

V obliki, ki je blizu sodobni, se je suši pojavil v azijskih državah v 17. stoletju. Jed je bila sestavljena iz riža, riževega slada, vloženih morskih rib ali morskih sadežev in zelenjave. Kasneje, s pojavom riževega kisa, so ga vključili tudi na seznam obveznih sestavin.

V 19. stoletju je japonski kuhar Johej Hanaj prvič pripravil jed ne z vloženo, ampak s surovo ribo. Ta različica je hitro pridobila priljubljenost zaradi preprostosti priprave, v Deželi vzhajajočega sonca pa so se začele odpirati specializirane suši restavracije. V evropskih državah se je jed razširila šele proti koncu prejšnjega stoletja.

V sodobnem času obstaja veliko vrst sušija. Razlike niso le v nadevih, ampak tudi v načinu kombiniranja sestavin in obliki jedi:

• Nigirizushi (nigiri) – podolgovat košček riža z majhno količino vasabija in tankim rezinom nadeva na vrhu. Lahko je povezan s trakom nori.
• Gomokudzuši – riž, pomešan s surovimi ali predelanimi sestavinami nadeva.
• Edomae tirašidzuši – surove sestavine so lepo razporejene po riževih zrnih.
• Tirašidzuši – riž, položen na krožnik in posut z zdrobljenimi sestavinami nadeva.
• Inaridzuši – soparjeni riž je položen v vrečke iz tanke omlete, posušene buče ali ocvrtega tofuja.
• Ošidzuši – paličice nadeva, prekrite z rižem, stisnjene v posebni leseni napravi (ošibaku). Dobljeni kos narežejo na majhne pravokotne porcije.
• Temakidzuši (temaki) – veliki, približno 10 cm dolgi suši, ki so zvitki nori v obliki stožca, napolnjeni z rižem in nadevom. Jejo se z rokami, ker je s palčkami to zelo nerodno.
• Gunkan-maki – ovalne riževe kroglice, obrobljene z morskimi algami, da porciji dajo obliko ladje. Nadev je lahko različen – od rib do omlete ali zelenjave.

Jed, znana zunaj Japonske kot rolice, v deželi vzhajajočega sonca imenujejo makidzuši (zvit suši). Glede na velikost in debelino jo delimo na futomaki (velike) in hosomaki (majhne). Posebnost je uramaki – srednje veliki obrnjeni zvitki. Riž, ki je zunanja plast, je posut s sezamovimi semeni, ostružki posušenega tunovega mesa ali ikrami.

Rolice: tradicionalne in avtorske različice

Rolice (ali suši-zvitki) so se v azijskih državah pojavile nekoliko pozneje kot tradicionalna jed, v Evropo in Rusijo pa so prišle sočasno s klasičnimi sušiji. Na Japonskem kot »ovoj« ne uporabljajo le nori, ampak tudi sojin papir, tanko omleto ali liste perile. Zunaj Japonske so te možnosti redko v uporabi in so najpogosteje ovoj mini zvitkov tanke plasti posušenih morskih alg.

Rolice lahko okvirno razdelimo v dve kategoriji – tradicionalne in avtorske. Prve pripravljajo v skladu s tradicijo japonske kuhinje. To so tanki zvitki z nadevom iz morskih rib ali morskih sadežev v ovoju iz riža, zavitih v nori in postreženih hladnih.

Sestava in načini priprave avtorskih rolic so bolj raznoliki in jih razvijajo šefi kuharjev restavracij azijske kuhinje. Pogosto imajo »alternativni« recepti malo skupnega s tradicionalnimi različicami, na primer:

• »Philadelphia«. Podoben je japonskemu uramakiju, torej je »obrnjen zvitek«, riž je v celoti ali delno prekrit s tanko rezino svežega ali rahlo soljenega lososa. Obvezna sestavina nadeva je kremni sir, ki je lahko dopolnjen z avokadom, ikrami, kumarami ali zeleno čebulo.
• »Kalifornija«. V nadevu je avokado in rakovo meso, zunaj pa je zvitek posut z ikrami letečih rib (tobiko). V nekaterih različicah je rak lahko nadomeščen s kozicami, lososom ali tuno, namesto avokada pa dodajo kumare (ali jih uporabijo skupaj). Včasih to vrsto sušija dopolnjujejo z majonezo.
• Ocvrte rolice. Zvitke pomočijo v testo, povaljajo v paniranju in ocvrejo v globokem olju pri temperaturi 170°C. Skorja mora postati zlato rumena in hrustljava.
• Pečeni zvitki. Pogosto takšni obdelavi podležejo jedi, ki vsebujejo surovo ribo. Zvitke pečemo pri visoki temperaturi, postrežemo pa jih praviloma tople.

Poleg naštetih, najbolj znanih »alternativnih« različic obstaja še veliko drugih receptov. Če obiščete več restavracij, boste opazili, da ima vsaka v svojem meniju edinstvene vrste mini zvitkov.

Nemogoče je dati enoznačen odgovor, kaj je boljše/okusnejše, suši ali zvitki. Vse je odvisno od osebnih preferenc, sestave in načinov priprave jedi. Vendar je suši praviloma manj kaloričen in manj nasiten. Zvitki pa navdušujejo z ogromno raznolikostjo variant in so zaradi bolj kompaktne oblike priročnejši za uživanje kot tradicionalni suši.