Kakšna je razlika med džemom, marmelado in povidlom?

Redka gospodinja se lahko pohvali z jasnim razumevanjem, kako se džem razlikuje od marmelade in povidla. Da bi pojasnili razliko, bomo pogledali v zgodovino in preučili GOST-e. Če smo čisto kratki, se džem od marmelade razlikuje po želejnosti sirupa, homogenosti, od povidla pa po manj gosti konsistenci.

Kako ločiti džem od marmelade in povidla?

Razumeti, kje je džem in kje marmelada ali povidlo, ni težko. Le skrbno moramo preučiti izdelek:

Od vseh treh samo džem spominja na žele.
Na krožniku se džem in marmelada enakomerno razlijeta, povidlo – nikoli.
Džem se od povidla opazno razlikuje po barvi – je naravnega odtenka jagodičevja (sadja). Povidlo je vedno temnejše, bližje rjavi barvi.
Če se je džem scukral, potem je to napačen džem ali navadna marmelada.

Razlika na fotografiji (vsi trije izdelki so kuhani iz jabolk):

Razlike v tabeli:

	Džem	Marmelada	Povidla
Konsistenca	želejasta, večinoma homogena, včasih s koščki sadja in jagodičevja	srednje gostote, s celimi plodovi ali polovicami	gosta, trdna, homogena (dobro se namaže ali reže z nožem)
Iz česa se pripravlja	poljubno sadje, jagodičevje, nekatera zelenjava	poljubno sadje, jagodičevje, zelenjava, pa tudi cvetni listi vrtnic, oreščki, cvetovi regrata, borovi storžki, začimbe	plodovi, ki vsebujejo veliko pektina
Še posebej priljubljen	pomarančni in jagodni džem	malinova marmelada	jabolčno in slivovo povidlo
Podrobnosti priprave	plodovi se zmeljejo ali močno razkuhajo, redkeje se ohranijo celi; osnova se skuha do želene želejaste konsistence	plodovi se kuhajo v sladkornem sirupu celi, pri čemer se skuša ohraniti celovitost, a se znebiti trdote; osnovo večkrat segrejejo, pri čemer se izogibajo vrenju	plodovi se pretlačijo v pire; dolgo kuhajo; pogosto mešajo; doda se minimalna količina sladkorja
Uporaba	kot sladica in dodatek k palačinkam, ocvirkom, sladkim kašam, sladoledu, skutnim masam, jogurtom; nadev za torte, pecivo, listnato pecivo	način ohranjanja plodov za zimo; zdravljenje prehlada (malinova marmelada); priprava pijač; za uživanje s palačinkami, debelimi palačinkami, kruhom, kašo	pite in polnjene pogače, pecivo z nadevom; kot namaz na kruh

Džem – kaj je to?

Za rojstni kraj džema velja Anglija. Tam ga pogosto uživajo s toasti, muffini, tartletkami in preprosto z ovseno kašo. Angleški džem je lepljiv, tradicionalno velja pomarančni. Številni recepti vsebujejo sivko.

Obstaja veliko legend o prvem džemu na svetu. Po eni izmed njih je Sara Džejn Kuper, žena trgovca z živili, skuhala pomaranče in poskušala prodati nastali džem. Zgodilo se je v Oxfordu leta 1874. Kmalu je izdelek postal tako priljubljen, da je par odprl lastno tovarno za proizvodnjo 'Oxfordskega džema' (izdeluje se še danes).

Druga legenda je povezana z imenom Dženit Kejler. Dogajanje se odvija na Škotskem v začetku 18. stoletja. Mož deklice prinese domov pomaranče, kupljene pri Špancih. Na žalost so te grenke. Ne da bi se zmedla, Dženit iz njih pripravi čudovito sladico, ki jo poimenuje podobno svojemu imenu – džem.

V Rusiji džem izdelujejo v skladu z GOST 31712—2012:

iz sadja in zelenjave – cele, narezane, zdrobljene, sveže, hitro zamrznjene, posušene, pa tudi iz polizdelkov;
s sladkorji;
s pektinom in brez.

Zahteve za džem:

Vsebovati mora najmanj 35 % sadne ali zelenjavne osnove.
Suhih topnih snovi – od 60 % (z oznako »domači« – od 55 %).
Želejaste konsistence z enakomerno porazdeljeno zelenjavo, sadjem ali njihovimi deli.
Kristalizacija sladkorja ni dovoljena.
Barva je enaka barvi uporabljenega sadja (zelenjave).

Kaj je varenje?

Varenje ima večstoletno zgodovino. Sadje in jagode so za ohranitev kuhali stari Grki, Rimljani. V kuharski knjigi »Apikus« iz 4.–5. stoletja so opisani recepti za varenje iz jabolk, sliv, limone, vrtnic. S sladkorjem so ga začeli kuhati v Perziji. Očitno je, da so jed pripravljali po vsem svetu.

»Varenje« – rusko ime za sladico, ki se je pojavilo v 18.–19. stoletju. Tradicionalno v Rusiji sadja in jagod niso drobili, ampak so jih kuhali cele ali na pol v sirupu.

V današnjem času se lahko varenje, proizvedeno v Rusiji, v skladu z GOST 34113–2017 izdeluje iz celih ali nerezanih svežih, hitro zamrznjenih ali posušenih sadežev, zelenjave in njihovih mešanic, orehov, cvetnih listov vrtnic s kuhanjem v sladkorni raztopini ali sirupu. Dovoljeno je dodajanje melase, pektina, organskih živilskih kislin in začimb. V dokumentu so podrobno opisane zahteve za različne vrste varenja.

Zlasti zelenjava in bučnice (dinja, buča, lubenica) morajo biti olupljene in narezane na kocke ali palčke. Jagode morajo biti cele, očiščene čašic, pecljev in grebenov. Pri tem je lahko malina popolnoma razkuhana, jagoda – do 35 % jagod, ostale vrste – do 35 %. V nasprotju z džemom in povidlom je kristalizacija sladkorja pri varenju dovoljena.

Kaj je povidlo?

Beseda »povidlo« ima poljski izvor. Obstaja več razlag. Po eni od različic je »powidła« povezana z besedo »powić«, ki se prevaja kot »tisto, s čimer polivajo pite«. Po drugih različicah izraz pomeni »očiščen odvarek« ali pa izvira iz kuhinjskega pripomočka, s katerim so v starih časih mešali sadno maso med kuhanjem v povidlo.

Domneva se, da je bil način priprave sladice izumljen v Privislinskem kraju Ruskega imperija. Tu so bili ogromni slivovi vrtovi. Krajevne prebivalke, Poljakinje, so za ohranitev pridelka plodove očistile koščic in jih nato kuhale (dušile) v bakreni posodi 3 dni.
Povidlo je pridobilo priljubljenost v času sovjetske oblasti. A. I. Mikojan, ljudski komisar za živilsko industrijo, je uvedel njegovo množično proizvodnjo. Sovjetsko slivovo in jabolčno povidlo so prodajali v steklenih kozarcih in na težo.

Za povídlo so najbolj primerni dobro zreli sadeži, ki se začnejo gubati pri pecljih. Vsebujejo veliko sladkorja in pektina, zato bo sladica sladka in gosta brez uporabe dodatkov.

Danes se povídlo izdeluje v skladu z GOST 32099-2013 iz sadnega, zelenjavnega pireja ali njune mešanice. Osnova se skuha s sladkorjem ali sladkorno-patokičnim sirupom. Dovoljeno je dodajanje pektina, citronske kisline, konzervansov. Masa mora biti gosta, mazava in homogena. Posebna vrsta, termostabilno povídlo, mora ohraniti konsistenco pri temperaturi +150 stopinj.

Kristalizacija sladkorja v povidlu je po normativih izključena.

Koristno je vedeti. Konsistenca povídla je odvisna od količine sladkorja: ob minimalni uporabi postane masa mazava, ob maksimalni pa gosta, primerna za rezanje. Dodajanje citronske kisline omogoča uravnoteženje okusa in podaljšanje roka uporabnosti izdelka.

Vprašanja in odgovori

Kakšna je razlika med džemom in konfituro?

Razlika med džemom in konfituro je praktično neopazna. Sladkosti imata enako uporabo in sta si po videzu zelo podobni. Konfituro uvrščamo med vrste džema. Njene značilne lastnosti: lepa barva, cele nezmlete jagode in sadeži, želeju podobna redkejša konsistenca sirupa. Pogosto konfituro pripravljajo z dodatkom agar-agarja, pektina ali želirne mešanice »Konfiturka« (da masa hitro zgosti, sadeži in jagode se ne prekuhajo, ohranijo privlačno obliko in barvo).

S čim nadomestiti džem (za nadev)?

S konfituro. Če je nimate, lahko uporabite varenje z dodatkom zgoščevalca (pektina, koruznega, krompirjevega škroba).

Ni treba biti gurman ali velik kuhar, da bi videli razliko med džemom, varenjem in povidlom. Kljub podobnemu načelu priprave imajo številne razlike: gredo skozi različne faze obdelave, izgledajo drugače, razlikujejo se po okusu in konsistenci. Vsak izdelek ima svojo zgodovino, svoj GOST in značilnosti uporabe.