Razlika med koruznim škrobom in krompirjevim: prosojnost, okus in razlika v delovanju

V ruski kuhinji običajno uporabljajo krompirjev škrob, o koruznem pa ljudje vedo malo. Vendar se v receptih slednji pojavlja vse pogosteje. Priporočajo ga za dietno prehrano in okusne sladice. Predlagamo, da ugotovite, kako se koruzni škrob razlikuje od krompirjevega in ali ju lahko v peki zamenjate med seboj.

Koruzni škrob

Vsak škrob je polimer glukoze (polisaharid). Njegova najpomembnejša biološka funkcija je shranjevanje glukoze za rastlino, da lahko raste in se razvija. Glukoza je tako v sladkem grozdju kot v strupeni zlati rozgi. Rastline jo shranjujejo v gomoljih, koreninah in semenih. Največ snovi pa je v krompirju in žitih.

Koruzni škrob uporabljajo v dietni prehrani, z njim pripravljajo zračno pecivo, homogene kreme in omake. Je nekaj vmesnega med moko in krompirjevim škrobom.

Ne vsebuje glutena, ki lahko povzroča alergije. Poleg tega so ogljikovi hidrati v njem počasni. Jedi dolgo nasitijo, ne da bi povzročile nenadne skoke krvnega sladkorja.

Krompirjev škrob

Splošno znan krompirjev škrob pridobivajo iz visoko škrobnatih sort krompirja. Široko se uporablja v živilski industriji in kulinariki:

• pri proizvodnji hrenovk, kratkih debelih klobasic, nekaterih vrst klobas;
• v slaščičarski industriji za stabilizacijo krem in sladic;
• pri pripravi sadnih in jagodnih želejev;
• za zgostitev juh, omak in prelivov.

Nasvet. Da odpravite značilen priokus krompirjevega škroba, ga je priporočljivo zamesiti z mlekom ali kislo smetano.

Opomba. V industrijskem obsegu uporabljajo modificiran škrob. Naravnim surovinam dodajajo sestavine, ki izboljšajo strukturo jedi in pospešijo zgostitev.

Kakšna je razlika med njima?

Krompirjev in koruzni škrob se v kulinariki pogosto uporabljata v istih jedeh. A če le enkrat poskusite obe različici, vam bo takoj jasna razlika med njima:

• Krompirjev škrob ima sivkast odtenek, koruzni pa je snežno bel, kot moka prvega razreda.
• Koruzni škrob je zelo zračen, lahek, krompirjev pa bolj gost.
• Krompirjev škrob ima značilen priokus, koruzni pa je popolnoma nevtralen.

Koristno je vedeti. V kulinariki izdelek cenijo zaradi njegove sposobnosti odstranjevanja odvečne vlage. Z njegovim dodatkom pecivo postane lahko in nežno, omake pa goste in hranljive.

Primerjava prednosti in slabosti v tabeli

V človeškem telesu se škrob pretvori nazaj v glukozo. Hitro se absorbira, ima visoko hranilno vrednost, preprosto povedano, je nekakšno gorivo. Vendar ga ne uživamo kar tako, ampak ga uporabljamo za pripravo hranljivih jedi.

Škrob vpije veliko količino tekočine in se spremeni v viskozno maso.

Predlagamo, da primerjamo prednosti in slabosti njegovih dveh vrst:

Kaj je bolje izbrati?

Kljub temu, da je koruzni škrob po mnogih kriterijih boljši od krompirjevega, se v kuhinji najde uporaba za oba.

• Koruzni škrob je bolj primeren za pripravo zračnih biskvitov, nežnih omak, krem in sladic. Pecivo z njim je manj suho in zelo zračno, omake pridobijo gladko teksturo, kuhana krema pa lep, snežno bel odtenek, brez tujega okusa.
• Krompirjev škrob je nepogrešljiv za pripravo krhkega testa in želejev. Za razliko od koruznega daje želejem večjo gostoto, piškotom pa drobljivost.

Mnenja

Koruzni škrob vzbuja vedno večje zanimanje gospodinj. Pecivo in omake so z njim resnično osupljivi. V mnenjih mnogi delijo recepte:

• Julija: "Hotela sem narediti jagodno pito iz zamrznjenih jagod, vendar je bil nadev preveč tekoč. Dodala sem polno jedilno žlico koruznega škroba in zmes se je hitro zgostila. Nadev ni iztekel niti pri vlivanju v testo niti pri rezanju pite. Okus pa je bil odličen. Nobenega namiga po okusu škroba. Dodajam ga v vse pecivo, kjer uporabljam zamrznjene jagode."
• Marija: "Nedavno sem odkrila popoln recept za šarlotko. Potrebno je le zmešati moko na pol s koruznim škrobom. Jabolka se enakomerno porazdelijo po piti, testo postane nežno in zračno. Zelo okusna in lepa šarlotka. Poskusite!"
• Valerija: "Nekoč sem po naključju namesto krompirjevega kupila koruzni škrob 'Haas' v Lenti. Morala sem ga uporabiti. Recept najdete kar na embalaži. Pripravila sem sirno kremno juho s piščancem, česnovo omako in bešamel omako. Izkazalo se je, da je v marsičem boljši od krompirjevega – nežnejši, okusnejši, daje zelo enakomerno konsistenco. In razlika v ceni je majhna. Bom še kupila."
• Katja: «Všeč mi je koruzni škrob v peki. Izpade res bolj zračno in nežno kot samo z moko. Kot zgoščevalec pa ni najboljši. Postane precej tekoče. Še posebej razočaranje je bil žele. Rada ga imam tako kot v otroštvu, da ga lahko režeš z nožem.»

Ali lahko koruzni škrob zamenjamo s krompirjevim in obratno?

Obe vrsti škroba delujeta kot zgoščevalec v jedeh. Po enostavni logiki bi morali biti medsebojno zamenljivi. Vendar to ni čisto tako.

Tam, kjer bi ustrezal koruzni ogljikov hidrat, verjetno ne bi smeli uporabiti krompirjevega. To lahko močno vpliva tako na konsistenco kot na okus jedi.

Da se o tem prepričate, zavrite majhno količino enega in drugega škroba. Krompirjev bo ostal prozoren in se močno zgostil. Po videzu bo podoben gostemu lepilu. Koruzni bo ob kuhanju dobil mlečen odtenek in ostal precej tekoč. Razlika na fotografiji:

V receptih, ki zahtevajo natančno upoštevanje razmerij, lahko zamenjava jed dejansko pokvari. Zamenjati ju je mogoče le v preprostih jedeh: želejih, nadevih za pite ipd.

1 jedilna žlica krompirjevega škroba je enaka dvema jedilnima žlicama koruznega škroba.

Vprašanja in odgovori

Ali se način redčenja koruznega in krompirjevega škroba razlikuje?

Ne. Oba redčimo v majhni količini hladne vode, soka ali juhe. Šele nato ju dodamo v glavno količino tekočine in počasi zavremo.

S čim nadomestiti oba izdelka?

V peki – s pecilnim praškom, v omakah, kremah in želejih – z moko. V nekaterih primerih izdelek nadomestijo surova jajca, agar-agar, zdrob, želatina. Zamenjava ni enakovredna, zato se je treba zanjo zateči v skrajnih primerih.

Zdaj veste, kateri škrob je boljši, krompirjev ali koruzni. Prvi je nežnejši, bolj zdrav, brez priokusa. Idealen je za peko in sladice. Drugi je močan zgoščevalec, ki svoje lastnosti najbolje razkrije v želejih. Pomembno pa je tudi vedeti, da dodajanje katerega koli škroba jedi povzroči izgubo okusa. Njegova uporaba zahteva povečanje količine sladkorja, citronske kisline in začimb.