Kakšna je razlika med kisom in kisovo esenco: pomembne razlike

Glavno, po čemer se kis razlikuje od ocetne esence, je odstotek kisline. Razlika je ogromna: v navadnem belem namiznem kisu je kisline 9%, v esenci pa 70–80%. Oba proizvoda imata zelo široko, a pogosto različno uporabo.

Kako ločiti kis od ocetne esence?

Tako kis kot ocetna esenca sta vodni raztopini ocetne kisline. Pomembno je ločiti enega od drugega.

Ocetna esenca je nevarna snov, ki povzroča kemične opekline. Nevarne so že njene pare, da ne govorimo o neposrednem stiku s kožo in sluznicami!

Tekočini sta pogosto na videz enaki, prozorni. Pravilno ju je hraniti v originalni embalaži z etiketo, da ju ne zamenjate. Če se etiketa izgubi, lahko izvedete test, ki vam bo pomagal hitro ugotoviti, ali je v steklenici kis ali esenca. Potrebno je:

1. V kozarec nalijte 1 čajno žličko snovi.
2. Dodajte 60–70 ml vode.
3. Premešajte in poskusite po okusu.
4. Pri uporabi esence bo raztopina močno kisla, kot kis 6%.
5. Če je bila v steklenici namizni kis, bo tekočina v kozarcu rahlo kisla.

Razlike med ocetno esenco in kisom na fotografiji:

Primerjava v tabeli:

Kis – kaj je to?

Kis je izdelek z visoko vsebnostjo ocetne kisline, ki se pogosto uporablja v kulinariki kot začimba.

Ločimo dve vrsti:

• Sintetični kis. Izdeluje se z redčenjem esence z vodo, da se doseže koncentracija kisline 3–15%. Ima specifičen oster vonj. Lahko je aromatiziran.
• Naravni. Pridobi se z oksidacijo etilnega alkohola z ocetnokislinskimi bakterijami. Pogosto se pripravlja z dodatkom jabolčnega, grozdnega, redkeje drugih sokov, fermentiranih vinskih materialov, mlečne sirotke, rastlinskih ekstraktov (timijan, česen, estragon, poper, origano itd.). Pogosto vsebuje do 6% kisline, ima barvni odtenek in prijetneje diši.

V Rusiji se od 50 tovarn za proizvodnjo kisov le 15 ukvarja z izdelavo naravnega kisa. Ne uporabljajo ga v tehnične namene, ampak samo v prehrambene.

Kis, pridobljen s fermentacijo vina, je človeštvu znan že od nekdaj. V 3. stoletju pr. n. št. je grški znanstvenik Teofrast opisal njegovo delovanje na kovine, pri čemer so dobili svinečevo belilo in zelen pigment (bakrov acetat). V starem Rimu so izdelovali pijačo sapa. Pokisano vino so držali v svinečevi posodi, zaradi česar je nastajal sladek svinečev acetat (tako imenovani svinečev sladkor). Ljubitelji sape so trpeli za kronično zastrupitvijo s svincem.

Zanimivost. Ocetna kislina nastaja v živih organizmih, vključno s človekom – v procesu ogljikohidratne presnove, pri razgradnji alkohola.

Kaj je ocetna esenca?

Z ocetno esenco običajno imenujemo vodno raztopino ocetne kisline 80%. Včasih esenco imenujejo tudi ocetno kislino za živila s koncentracijo 70 odstotkov. Oba izdelka sta močno koncentrirana.

Osnova esence je preprosta karboksilna (ocetna) kislina, brezbarvna kisla tekočina z ostrim dražljivim vonjem. Neomejeno se topi v vodi in se meša z večino topil.

100% ocetno kislino imenujejo ledena zaradi lastnosti, da pri zmrzovanju prehaja v ledu podobno maso. Način njenega pridobivanja je leta 1789 odkril ruski kemik T. J. Lovic. Leta 1847 je nemškemu kemiku A. Kolbeju prvič uspelo pridobiti ocetno kislino iz anorganskih materialov s kompleksnimi kemičnimi pretvorbami ogljikovega disulfida. V 19. in 20. stoletju so glavno proizvodnjo izvajali z destilacijo lesa.

Ocetna kislina ima 3. razred nevarnosti (zmerno nevarna snov). Nevarne so raztopine s koncentracijo kisline 30% in več.

Vprašanja in odgovori

Ali lahko esenco v receptu nadomestimo s kisom?

Pri konzerviranju – da, v drugih receptih ne vedno. Včasih je v receptu navedena ocetna esenca, da se doseže največja kislost ob minimalni količini tekočine. Če esenco nadomestimo s kisom (ga dodamo v večji količini), se bo tekoči delež povečal za 4–6 krat. To lahko bistveno vpliva na končni rezultat.

Kakšni so varnostni ukrepi pri uporabi ocetne esence?

Izdelek shranjujte v podpisani posodi na mestu, nedostopnem otrokom in hišnim ljubljenčkom. Ne uživajte ga nerazredčenega. Pri uporabi se izogibajte vdihavanju hlapov, posodo držite stran od obraza, preprečite stik koncentrata s kožo in ravnajte previdno. Če esenca pride na telo ali v oči, takoj sperite prizadeta mesta z vodo in pokličite nujno medicinsko pomoč.

Če povzamemo: kisi so 3–15 % raztopine ocetne kisline, esenca pa je raztopina s koncentracijo snovi 70–80 %. Esenca je nevarna snov za shranjevanje doma in je v nekaterih državah prepovedana za prosto prodajo. V glavnem se uporablja v industriji. Sovjetske gospodinje so jo pogosto uporabljale za konzerviranje. Majhna steklenička je zadostovala za pripravo velike količine izdelkov za zimo. Danes se za isti namen uspešno uporablja namizni 9 % kis (razlika je le v odmerjanju), za pripravo omak in solat pa vinski, balzamični, rižev, jabolčni ter drugi okusni in koristni kisi.