Puhasto pecivo brez kvasa: s čim lahko nadomestimo kvas v testu

Ste že v mislih spekli pecivo in celo občutili njegov okus v ustih … Pridete v kuhinjo in nenadoma ugotovite, da manjka ena od sestavin. Za izkušenega kuharja ni nenadomestljivih izdelkov! Kvas lahko nadomestite s sodo, kefirjem, mineralno vodo, pivom, slanico.

V večini receptov lahko kot popolna zamenjava za kvas služi pecilni prašek. Imenujejo ga tudi pekovski prašek ali »kemični kvas«. Lahko pa se obrnete na izkušnje prednikov in pripravite kvasni nastavek. Če ga ne pozabite enkrat na dan hraniti, bo živel večno in vas za vedno rešil potrebe po nakupu kvasa.

Soda bikarbona namesto kvasa

Sode je v vsakem domu. To je nadomestek št. 1 za kvas, če morate speči bogate žemljice, biskvit ali palačinke. Ne samo, da bo pecivo puhasto, ampak bo tudi rahljalo testo. Da ne bi občutili okusa po sodi, sodo pogasimo. Pomembno je, da jo vmešamo, dokler se še peni.

Za pripravo bogatega testa je treba sodo pogasiti s kisom ali nečim kislim (kefir, slanica). Običajno na 400 g moke vzamemo 1 čajno žličko sode in 1 žlico kisa.

Pecilni prašek za testo

Pecilni prašek je sestavljen iz sode bikarbone, limonove ali druge kisline in moke. Ko pride v vlažno okolje, se začne reakcija s sproščanjem ogljikovega dioksida. Posledično pecivo dobro in enakomerno vzhaja. Mnogi proizvajalci uporabljajo dve različni kislini.

Ena deluje takoj na vlago, druga pa pri segrevanju. To omogoča večjo puhastost. Poleg tega pecilni prašek ne poslabša okusa testa. Soda in kislina se ne čutita. Videz, okus in konsistenca peciva ostanejo na najvišji ravni.

Pecilni prašek dodajamo suhim sestavinam. Približno 10 g praška na 400 g moke.

Gazirana voda

Na mineralni vodi najpogosteje pripravljajo testo za kruh ali pico. Mehurčki plina rahlo dvignejo testo, naredijo pecivo porozno in mehko. Vodo je bolje uporabiti močno gazirano, nesladkano.

Z gazirano vodo nadomestimo tekoče sestavine v testu. Za večji učinek lahko dodate ščepec sode in limonove kisline.

Pivo

S pivom pripravljajo nesladkano pecivo: kruh, pico, ribje in mesne pite. Priporočljivo je uporabiti živo temno pivo. V njegovi sestavi je kvas, zato testo dobro vzhaja.

Testo, zamešeno s pivom, vzhaja približno eno uro.

Kefir

Kefir, ki je stal 2–3 dni, odlično nadomesti kvas. Testo s kefirjem postane zelo mehko, puhasto in rahlo kiselkasto. Najboljše je za pripravo ocvrtih pit. Izdelek se doda topel. Za boljši učinek dodajte ščepec sode bikarbone. Ta nevtralizira odvečno kislino in doda puhastost.

Slanica

Na slanici pripravljajo pite in kruh. Testo se odlično dvigne. Okus po njej ni opazen. Uporabite lahko:

• slanico kumar;
• slanico zelja.

Tekočino skrbno precedite in segrejte na sobno temperaturo. Uporabite jo namesto tekočih sestavin v receptu.

Kvasni nastavek

V preteklosti so pecivo delali izključno s kislim testom. Da, pripravi se dolgo – nekaj dni. Potem pa se lahko hrani večno. In kakšen kruh, pite in pirogi se z njim naredijo – puhasti, mehki, ki se topijo v ustih. Okusa ni mogoče opisati z besedami.

Priprava:

• 1. dan. Zmešajte 50 g moke in 50 ml vode. Zavijte v vrečko, naredite nekaj lukenj. Postavite blizu radiatorja, peči ali drugega toplega mesta. 3–4 krat premešajte.
• 2. dan. V mešanico dodajte 50 g moke in 50 ml vode. Vrnite na toplo. 3-krat premešajte.
• 3. dan. Kislo testo se bo povečalo. Znova ga morate nahraniti s 50 g moke in 50 ml vode. Po 12 urah ga lahko uporabite.
• 4. dan in naprej. Kislo testo (njegovo količino je treba zmanjšati na 100 g) hranite na hladnem mestu in vsake 2–3 dni ga nahranite s 50 g moke in 50 ml vode.

Pri delu s kislim testom morate uporabljati tople sestavine. 12 ur pred mešanjem testa ga morate nahraniti. Testo vzhaja približno 4–16 ur. Na 500 g moke po receptu potrebujete 150 g kislega testa, moke pa uporabite za 75 g manj.

Vprašanja in odgovori

Vprašanje: Kako pravilno izračunati količino nadomestka kvasa za različno testo?

Odgovor: Da kakovost testa ne bi trpela, je treba za vsak recept izračunati razmerja individualno. Uporabljajo se različne formule, kuhinjske tehtnice. Veliko lažje je vzeti drug recept – na podlagi nadomestka, ki ga imate pri roki.

Vprašanje: Kako sam pripraviti pecilni prašek za testo?

Odgovor: V suhem kozarcu zmešajte 12 čajnih žličk moke, 5 čajnih žličk sode bikarbone in 3 čajne žličke citronske kisline. Žličke naj bodo polne, vendar brez vrha. Citronsko kislino v granulah je treba predhodno zdrobiti.

Za zaključek: testa, pripravljenega z nadomestki kvasa, ne smete predolgo in preveč temeljito gnetiti. Mehurčki plina, ki nastanejo med reakcijo, hitro uidejo. Potem testo ne vzhaja, kot bi moralo. Iz istega razloga ga ne smete zamesiti vnaprej. Vsi nadomestki, razen kislega testa, zahtevajo kuhanje takoj po tem, ko se testo poveča.