Ali piščanca operejo pred pripravo?

Od otroštva so nas starši učili, da moramo živila pred uživanjem obvezno oprati. To je praviloma veljalo za sadje, zelenjavo, oreščke ali suho sadje. Ko smo kot odrasli začeli spoznavati osnove domače kulinarike, so nam tudi tu izkušeni, poznavalci ali isti starši, bogati z izkušnjami, neprestano naročali: piščanca je treba obvezno oprati! Vendar pa je pri jabolku ali paradižniku vse jasno in logično, medtem ko je «mesna tema» daleč od tega, da bi bila tako enoznačna ...

Razbijamo mite

Zdi se, da je umivanje trupa piščanca iz trgovine, preden ga razrežemo za peko ali juho, najbolj logično. Saj ne vemo, kako, kje in v kakšnih pogojih je bil shranjen, preden je prispel v našo nakupovalno košaro. Toda, kot trdijo znanstveniki s področja prehrambene tehnologije, je umivanje piščanca pred pripravo strogo prepovedano!

Ne gre za poslabšanje okusa, ampak za to, da se pri umivanju perutnine pod vodo izpirajo patogene bakterije s površine mesa in njegovih notranjosti. Ne glede na to, ali uporabljate tekočo ali stoječo vodo, se salmonela, kampilobakter in druge nevarne bakterije zaradi te vode zlahka razširijo po umivalniku, koritu, stenah okoli in vaši koži. Tak postopek se imenuje aerolizacija.

Ne mislite, da bodo bakterije s sušenjem tekočine tudi propadle. Bolj verjeten je drugačen, manj prijeten izid, ko ista salmonela «preseli» na druge kuhinjske površine in jedilni pribor.

Seveda surov piščanec prihaja v stik s številnimi površinami tudi zunaj korita – z rezalno desko, rezilom noža in kuharjevimi rokami. Ker naj bi meso prišlo v stik s toliko predmeti, ali ga ne bi bilo bolje vseeno predhodno oprati, da bi zmanjšali tveganje okužbe?

Razumeti je treba eno pomembno stvar: stik s površinami nadzira kuhar in te površine bodo nato temeljito očiščene z uporabo čistilnih in antibakterijskih sredstev, medtem ko se bo curek vode, ki je zadel trup ptiča, razpršil po koritu, stenah, kuharjevi obleki v milijonih mikrokapljic, v katerih bo živela okužba. «Območje prizadetosti» ni nič manjše niti v primeru stoječe vode. Ali boste po takšnem «tušu» za enega majhnega piščanca želeli prirediti generalno čiščenje kuhinje in pranje lastnih oblačil?

V območju tveganja ni le piščanec

To pravilo širjenja bakterij s površine mesa po vodi ne velja le za piščanca.

Patogeni mikroorganizmi se razmnožujejo tudi na drugih vrstah mesa:

• svinjini,
• govedini,
• jagnjetini,
• vseh drugih vrstah perutnine.

Tudi če ste kupili, na primer, file v vakuumski embalaži, to sploh ne zagotavlja, da se v času priprave takega izdelka na njem že niso začele širiti bakterije.

Tako bo pristop k pripravi enoten, ne glede na to, kakšen izdelek boste pripravljali in kaj sploh nameravate storiti z njim: pred kuhanjem, pečenjem, praženjem ali rezanjem za zamrzovanje mesa ni dovoljeno prati!

Kako naj ravnate?

Upravičeno vprašanje: kako pripraviti tako pomembno sestavino za nadaljnje delo, če je ni mogoče obdelati z vodo, površina pa mrgoli okužb? Kaj pa, če je preprosto umazana?

Na drugo vprašanje lahko takoj damo enako upravičen odgovor: takšnega izdelka ne kupujte! Če vidite, da ima trup popolnoma nepredstavljiv, umazan videz in slabo diši, potem iz njega verjetno ne boste pripravili delikatese in vas niti toplotna obdelava ne bo rešila pred težavami s prebavo ali celo resnejšimi težavami.

Tudi odgovor na prvo vprašanje je preprost. Za čiščenje in pripravo mesa uporabite priročna sredstva:

• enkratne serviete;
• papirnate brisače;
• katero koli drugo čisto tkanino za enkratno uporabo.

Poleg tega sodobne trgovine strankam ponujajo precej sprejemljivo blago po videzu in le redko kje lahko srečate piščančje trupe z umazanijo na površini v obliki peska, perja ali krvi. Kdo bi tak izdelek sploh kupil?

V prid takšni pripravi mesa govori tudi visoka kulinarika. Na primer, profesionalni kuharji priporočajo, da kose mesa pred praženjem temeljito osušite, da na njihovi površini ne bi bilo vlage, saj vlaga ob stiku z vročim oljem ali preprosto razbeljeno ponevjo takoj zavre in začne škropiti na vse strani. Rezultat take kulinarike so umazan štedilnik in vse okoli njega.

Toda tudi če ne zaupate običajnim servietam, bodo vse patogene bakterije med nadaljnjo toplotno obdelavo vseeno zagotovo poginile tako na površini kot v notranjosti kosa mesa. Na primer, pri salmoneli je dovolj, da se držite naslednjih pravil, da se zaščitite.

Salmonela pogine:

• pri segrevanju mesa na 55 stopinj Celzija v eni uri;
• pri segrevanju na 60 stopinj Celzija v 12 minutah;
• pri ponovnem segrevanju (pogrevanju) pri temperaturi 75 stopinj Celzija v 10 minutah.

Hkrati mraz nikakor ne vpliva na sposobnost preživetja te okužbe, zato je zamrzovanje piščanca le pripravljalni ukrep, nikakor pa ne razkuževalni. Vendar pa, strinjajte se, vsako meso, ki ga pripravljate, med toplotno obdelavo v takšnih časovnih presledkih zagotovo doseže navedene temperature.

Ne pozabite: upoštevanje preprostih, logičnih pravil domačih prehrambnih tehnologij je ključ do kulinaričnega uspeha in zdravja vaše družine!