Zakaj ne izlivam vode izpod konzerviranega graha ali fižola.

Vse življenje sem izlivala vodo izpod konzerviranega graha in fižola. V skrajnem primeru sem jo dodala v juho, za okus. Toda prijateljica mi je zaupala skrivnost! Očitno se taka tekočina odlično stepa! Nič slabše od jajčnih beljakov.

Tekočino izpod konzerviranih stročnic imenujemo akvafaba. Vsebuje zelo veliko škroba. Po toplotni obdelavi postane lepljiv in se spremeni v šibek žele.

Prijateljica uporablja akvafabo za pripravo postne majoneze. Šla sem še dlje – iz nje delam testo, kremo in celo meringe.

Postna majoneza v 5 minutah.

Za pripravo majoneze vzamem:

• 60 ml akvafabe;
• 200 ml rastlinskega olja (najbolje oljčnega);
• limonin sok – 25 ml;
• sol, črni poper – po okusu.

Če jemljete akvafabo izpod fižola, izberite bele sorte. Iz rdečih je majoneza temna. Po okusu je popolnoma enaka, a ni lepa.

Priprava je zelo preprosta.

1. Stepajte akvafabo v gosto peno.
2. Prilivajte rastlinsko olje in nadaljujte s stepanjem. Olje dodajajte postopoma. Malo ste dodali – stepali do homogene pene. Še malo dodali – še stepali.
3. Dodajte v omako limonin sok in začimbe. Uporabite poljubne – posušen česen, muškatni orešček, sladko gorčico, koper in peteršilj.

Gotovo majonezo hranim v hladilniku, vendar ne več kot en teden. To je naraven izdelek brez konzervansov, zato lahko hitro postane kisla.

Kako uporabiti vodo izpod graha za pripravo testa.

Splošno pravilo je: 2 žlici akvafabe nadomestita 1 jajčni beljak srednje velikosti. Če recept nujno zahteva rumenjake, uporabite naravna jajca. Tu akvafaba ni primerna! Meringe pa so odlične.

Za pripravo boste potrebovali:

• 100 g sladkorja (ali 150, če imate radi zelo sladke sladice);
• 150 ml akvafabe;
• 1 čajna žlička limoninega soka;
• ščepec soli;
• vanilin.

Stepajte akvafabo do trdih vrhov. Postopoma dodajte sladkor, limonin sok, sol in vanilin.

Na tej stopnji dobimo zelo okusno kremo-beze. Lahko polnimo eklerje in okrasimo torte. Nadaljujte s stepanjem še 5–7 minut. Krema mora postati zelo gosta. Preverim tako, da iz pene izvlečem mešalnik. Če so po metlicah ostali trdni ostri vrhovi – je pripravljeno.

Meringe pečem pri temperaturi 100 ^oC v načinu konvekcije.

1. Pekač obložim s papirjem za peko ali silikonsko podlogo za peko.
2. Iz slaščičarske vrečke iztisnem »zvezdice« iz kreme na majhni razdalji druga od druge. Meringe med peko ne povečajo svoje velikosti, zato se pecivo zagotovo ne bo sprijelo.
3. Pladenj dam v pečico in počakam približno eno uro. Peciva se ne pečejo toliko, kolikor se sušijo.

Končana merenga je lahka, kompaktna in hrustljava.

Takšne pecive lahko prelijem s čokoladno glazuro ali karamelo. Dobi se okusen pustni desert. Lahko pa jih sestavim v »piramido«, tako da vsako plast premažem s kremo. Uporabljam kremo iz jajc ali stepem kuhano kondenzirano mleko z maslom. Dobi se hiter in zelo pisan tortic brez grama moke.

Mimogrede, povsem sem pozabila. Če imate radi oreščke – dodajte jih v končano beze pred peko. Merenge z lešniki ali mandlji so slastne.