Kaj storiti s peno, ki nastane pri kuhanju gob?

Gobe iz okolja vpijejo marsikaj: koristnega in manj koristnega. Rešitev je kuhanje. Toda mnoge neizkušene gurmane skrbi, da se pri kuhanju gob tvori pena.

Kaj je pena?

Vsi vemo, da med kuhanjem iz živil v juho preide del snovi: vitaminov, maščob, soli. Enako velja za beljakovine. Če maščoba tvori prepoznavne maščobne kapljice, ki se po površini vode razlezejo v tanek film, se beljakovine ob toplotni obdelavi sprostijo in preidejo v vodo, kjer se strdijo. Od tod pena.

Med kuhanjem se še bolj strdi in postane podobna umazanim, črnim cunjam. To velja tako za peno pri kuhanju mesa kot za peno pri kuhanju gob. Pri gobah še posebej, saj jo zaradi svoje rahle strukture tvorijo veliko bolj aktivno: beljakovine se lažje sprostijo.

Ali je treba odstraniti peno pri kuhanju gob?

Pena niso le grde cunje na površini juhe. Skupaj z njo iz živila izstopijo potencialno nevarni deli:

• škodljive, celo strupene snovi, ki so v njih naravno prisotne (gre za pogojno užitne gobe, kot so na primer smrčki ali pisani grivci);
• naravna grenkoba;
• vse, kar so med rastjo uspeli vsrkati (vključno s škodljivimi mikroorganizmi, sevanjem, solmi težkih kovin).

Poleg tega se med kuhanjem uničijo jajčeca ali ličinke parazitov, majhni črvički in podobna neprijazna bitja, ki radi živijo v nežnem, sočnem in hranljivem mesu gob.

Zdaj je jasno, zakaj odstraniti peno: tako očistimo vodo, v kateri se kuhajo gobe, vseh škodljivosti. Če na koncu kuhanja preprosto odlijemo juho, tega učinka ne bo, ker lahko te gobe iz pene vse lepo vsrkajo nazaj.

Če nameravate gobe posušiti, kuhanje pred tem ni potrebno: to storite pred neposredno uporabo posušenega izdelka za pripravo jedi. Toda pred zamrzovanjem za zalogo, nadaljnjim cvrtjem ali kasnejšim vlaganjem za zimo je kuhanje nujen korak.

Če nameravate gobe po kuhanju cvreti, vodo za kuhanje obvezno osolite. Sicer bo sol, dodana pri cvrenju, naredila vlakna trda.

Mimogrede, naknadno cvrtje je prav tako toplotna obdelava, kar je pomembno upoštevati. Tako ima pri pripravi gob za 'odhod na ponev' smisel skrajšati čas predhodnega kuhanja za približno 10–15 minut.

Odstranil in pozabil?

Peno z žlico z režami pobrati in nanjo pozabiti do konca kuhanja živila – je neprevidno. Saj nastaja nenehno in vsak del vsebuje določene 'ne-koristnosti'. Zato jo boste morali nenehno odstranjevati, dobesedno stoječ nad loncem z žlico z režami.

Kot različne vrste mesa, se tudi različne vrste gob kuhajo različno:

• šampinjoni – 5 minut;
• bukovi ostrigarji, mlečniki (te predhodno namočimo) – 15 minut;
• podbrenci, lisičke – 20 minut;
• golobički – 30 minut;
• jurčki – 40 minut;
• kostanjevci – 40–50 minut;
• panjevke – 50–60 minut.

Če niste prepričani, ali je izdelek kuhan, ga odstavite z ognja. Kuhane gobice se bodo potopile na dno.

«Posebno trdožive» gobe (kostanjevci, medenjaki, jurčki) je priporočljivo kuhati tako, da vodo večkrat odlijete, sperete in nato nadaljujete s kuhanjem v novi vodi. Toda pena se bo znova pojavila, zato jo je treba ponovno odstraniti! Le tako ste lahko prepričani, da bo odšlo največ škodljivih snovi. In da bi juha »prevzela« čim manj koristnega, je treba kuhati v majhni količini vode.

Pripravljalna faza

Preden pošljete gobice kuhati, so potrebni preprosti pripravljalni ukrepi:

1. sortiranje po kakovosti;
2. čiščenje;
3. obrezovanje pokvarjenih mest (madežev, »podbitosti«, črvivosti, mest, ki so jih obgrizli polži).

Pri starih gobah se odstrani tudi črnina pod klobučkom. Vse to se naredi takoj po nabiranju.

Izdelek se nato spere, po potrebi namoči, nato pa skuha.

Če nameravate kuhati šele jutri, gobic po čiščenju ne pomivajte, ne obrezujte, ampak jih postavite v hladilnik.

Za tiste vrste, ki ne zahtevajo predhodnega namakanja, mora biti pranje čim hitrejše. Vpijanje odvečne vode jim ni v korist.

Torej, gobe so izdelek, ki zahteva temeljito obdelavo. Če upoštevate vsa pravila, menjate vodo, odstranjujete peno, ki nastane pri kuhanju gob, lahko pripravite ne le okusne, ampak tudi zdrave jedi.