Kakšna je razlika med margarino in maslom – vsak je ne more ločiti!

Naravno maslo je drago, ker je njegova proizvodnja delovno intenzivna. Namesto ločevanja smetane ali kisle smetane je večkrat ceneje proizvajati nekaj podobnega iz rastlinske maščobe: margarino ali namaz. Kakšna je razlika med margarino in maslom? V vsem. Drugače diši, je mehkejša, pogosto specifičnega okusa. Po definiciji je maslo izdelek iz mleka in smetane, margarina pa emulzijski maščobni izdelek, sestavljen iz rastlinskih maščob z različnimi dodatki.

Kako ločiti margarino od masla?

Brez izvajanja specifičnih testov je včasih težko ugotoviti, kaj je v embalaži – maslo ali margarina. Sodobne proizvodne tehnologije, različni emulgatorji, arome in drugi dodatki so omogočili proizvodnjo margarine, ki je čim bolj podobna maslu.

Le nekatere vrste margarin je mogoče ločiti:

• Po vonju. Naravni kravji izdelek ima prijetno aromo smetane, margarina pa specifično diši po maščobi.
• Po konsistenci. Za margarino je značilna mehka, mazava konsistenca. Kravje maslo je gosto, plastično, suho in se na prerezu sveti.
• Po informacijah na embalaži. Na embalaži naravnega izdelka mora biti beseda 'maslo', v sestavi pa so na prvem mestu navedeni smetana in kravje mleko.

Test

Pri nakupu izdelka je koristno opraviti preprost preizkus. Rahlo pritisnite nanj s prstom. Margarina se bo zmečkala, naravno maslo pa ne. Test temelji na dejstvu, da rastlinske maščobe ne zamrznejo, za razliko od živalskih. V hladilniku je naravno maslo vedno trše od margarinskih mas.

Razliko med margarino slabe kakovosti in domačim maslom je mogoče videti s testom z vrelo vodo. Potrebno je:

• V prozoren kozarec nalijte 100 ml vode.
• Vstavite čajno žličko izdelka.
• Premešajte.

Margarina tvori debelo maščobno plast na površini, pri čemer voda ostane prozorna. Naravni masleni izdelek se skoraj popolnoma raztopi v vodi, ki se obarva mlečno. Na površini ostane le majhen oljni film.

Kaj je margarina?

Margarino so prvič pridobili pred skoraj 2 stoletjema v Franciji.

Napoleon III je obljubil nagrado tistemu, ki bi naredil poceni nadomestek za maslo za vojake. Kemik I. Mežje-Murje je predstavil najprimernejšo različico z imenom oleomargarin. Nizko tališče goveje maščobe je zmešal s kislim mlekom in emulgiral. Tekočo sestavino je odstranil pod pritiskom. V sestavi so bili prisotni tudi voda in tributil. Po vseh postopkih in ohladitvi je poceni surovina strdila in se po konsistenci in okusu skorajda ni razlikovala od naravnega analoga. Kmalu so ime izdelka skrajšali na »margarin«.

Leta 1871 je izdelek patentiral poslovnež iz ZDA, čez nadaljnjih 10 let pa so ga proizvajali v količini 50 tisoč funtov na dan. Zelo hitro je njegova priljubljenost dosegla svetovne razsežnosti. Znanstveniki so odkrili, da v njem ni holesterola in manj nasičenih maščob. Nekaj časa je veljalo, da je margarin bolj zdrav od kravjega masla. Dokler konec 19. stoletja niso bile opravljene poglobljene raziskave …

Danes izdelek proizvajajo iz rastlinskih olj (modificiranih in nemodificiranih) in vode, z dodatkom ali brez dodatka: živalske maščobe, maščobe rib in morskih bitij, mleka, predelovalnih izdelkov, živilskih dodatkov.

Za osnovo pogosto vzamejo salomas, palmovo, kokosovo olje ter sončnično. Margarini se med seboj razlikujejo po vsebnosti maščob. So:

• približno 100 % maščobe – slaščičarski;
• 82 % maščobe – visokomaščobni;
• 70 % – z zmanjšano vsebnostjo maščob;
• 40–60 % – nizkomaščobni.

Ločimo tudi margarine:

• trdni (MT) – za živilsko industrijo;
• mehki (MM) – za prehrano;
• tekoči (MŽK, MŽP) – za cvrtje in industrijske namene;
• MTS – za plastenje pekovskih izdelkov;
• MTK – za kreme in sufleje.

O pravem maslu

Po eni od različic so prvo maslo dobili stari Egipčani pred približno 4–5 tisoč leti. Domislili so se, da bi stepali maščobno kravje mleko. Izdelek so uporabljali za zdravljenje in nanj gledali kot na poslastico.

Danes pri klasifikaciji masla prihaja do zmede.

• Po splošno sprejetih normah je maslo izdelek, izdelan iz kravjega mleka, ki vsebuje približno 82 % maščobe in 10–16 % vlage. Vse ostalo se razvršča kot namazi (spredi).
• V Rusiji po GOST 37-91 ločijo maslo in prečiščeno maslo. Za slednje je dovoljena uporaba surovega masla, plastične smetane – izdelkov, ki so bližje margarinom. Vrst masla je več. Razlikujejo se po vsebnosti maščobe in odstotku vlage.

V Rusiji izdelek proizvajajo po različnih GOST standardih. Poleg sovjetskega GOST 37-91 obstajajo še GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. V vseh primerih izdelek vsebuje naravne mlečne maščobe in vitamine.

Vprašanja in odgovori

Kako se razlikuje od namaza?

Namaz je nekaj vmes med maslom in margarinom. Vsebuje mešanico rastlinskih in mlečnih maščob. Odvisno od njihovega razmerja je lahko namaz gost in diši po smetani, ali pa je, nasprotno, bolj podoben margarinu.

Kaj je mlečni margarin?

»Mlečni« pomeni z dodatkom mleka. Obstaja tudi vrsta »Smetanasti«, ki vsebuje približno 25 % masla.

Sodobne tehnologije proizvodnje margarina so dosegle raven, kjer je razlika od masla za 99 % neopazna za običajnega kupca. Kljub temu sta to nedvomno dva različna izdelka z različno sestavo in vplivom na zdravje. Mnogi bodo presenečeni, a danes nekateri margarini (iz ekološko čistih rastlinskih olj) veljajo za bolj zdrave. Zaradi prisotnosti nenasičenih maščobnih kislin pomagajo v boju proti škodljivemu holesterolu, debelosti, boleznim srca in ožilja. V priporočilih za zdravo prehrano Kanade, Nemčije, Švice in vrste drugih držav svetujejo zamenjavo živalskih maščob v prehrani z mehkimi margarini. Dokazano je, da zamenjava masla s »pravilnim« margarinom zmanjša tveganje za ishemično bolezen srca za deset odstotkov.

Kar zadeva škodljivost margarina, o kateri so izvedeli konec 19. stoletja, je to pomanjkljivost uspelo premagati. Vsebnost transmaščob v izdelkih so uspeli zmanjšati na minimalnih 2 % zaradi izboljšane tehnologije proizvodnje (v Rusiji od leta 2018 v skladu s TR TS 024/2011).