Aparat sous vide – rešitev za 'nerodne'?

Mnogi so že slišali za tehnologijo kuhanja v vakuumski embalaži pri zelo nizki temperaturi – sous vide ali sous-vide, kar iz francoščine prevaja kot »pod vakuumom«. V vsaki ugledni restavraciji lahko v meniju najdete vsaj nekaj jedi, pripravljenih na ta način. Od leta 2010 je sous vide začel pridobivati vse večjo priljubljenost. Pojavile so se cenovno dostopne naprave za domačo uporabo. V tujini ima takšno napravo skoraj vsako gospodinjstvo. Toda kako uporabna je in kako deluje? Poglejmo si podrobneje.

Tehnologija sous vide

Prvič so sous vide začeli uporabljati v restavracijski dejavnosti v 1970-ih letih v Franciji, čeprav je bil njegov princip opisan že veliko prej, leta 1799 B. Rumfordom. Zagon za razvoj tehnologije je dalo naročilo vodje verige hitre prehrane. Želeli so poceni meso narediti okusno in sočno. Cilj so dosegli z dolgotrajnim nizkotemperaturnim segrevanjem v vrečki.

Tehnologija sous-vide ima dva temeljna vidika:

Vakuumska embalaža. Ker so zaprti, živila ne izgubljajo svojih sokov. Jedi postanejo sočne, nežne in dobro navlažene.
Nizka temperatura. Počasno segrevanje omogoča enakomerno pripravo živila po vsej debelini.

Mnogi se sprašujejo: kaj pa glede varnosti jedi, pripravljenih s sous vide? Čeprav uporabljene temperature niso visoke, je glede na čas delovanja takšna obdelava dovolj, da uniči glavne vrste bakterij. Tako salmonela pogine pri 65,5 °C v 30 sekundah, pri 54,5 °C pa v 15 minutah. Poleg tega mnogi ne upoštevajo dejstva, da pri pečenju in kuhanju visoke temperature vplivajo le na površino živil. Na primer, pečeno meso se v notranjosti segreje največ do 60 °C.

Kako deluje sous vide?

Obstajata dve vrsti naprav:

Stacionarne. Stacionarni sous vide predstavlja škatlo impresivnih dimenzij. Je dobro toplotno izoliran, ima vgrajen grelni element, črpalko in regulator temperature. Navzven je podoben velikemu multicookerju. Slabost – zavzame veliko prostora.
Potopne. Potopni sous vide spominja na »napredni« grelnik vode s temperaturnim senzorjem. Namesto črpalke ima motorček za kroženje vode ter sistem za pritrditev. Napravo lahko pritrdite na rob lonca ali globokega pladnja za živila ali katere koli druge primerne posode. Vendar bo treba poskrbeti za toplotno izolacijo in pokrov z odprtino za sous vide, sicer bo voda hitro izhlapela.

Načelo delovanja obeh je enakomerno segrevanje vode na natančno določeno temperaturo v območju 20–100 °C.

Sous vide deluje na naslednji način:

V posodo se da hrana, ki je bila predhodno vakuumsko zapakirana.
Lonec ali stacionarni aparat sous vide se napolni z vodo.
Na plošči aparata se izbere želeni temperaturni režim. Številni modeli so opremljeni s časovnikom in zakasnitvijo zagona.
Hrana se kuha.

Praviloma postopek priprave traja od 30 minut do 3 ure. Lahko pa je tudi precej daljši, vse do več dni. Prednost je v tem, da kuhanje ne zahteva nadzora. Vi lahko mirno vzamete izdelek ven nekaj ur pozneje. Ne bo se zažgal ali prekuhal.

Vakuumski pakirnik ni priložen aparatu sous vide. Kupi se ločeno.

Za kaj je namenjen sous vide?

Aparat odpira nove možnosti v domači kulinariki. Neprofesionalcem omogoča pripravo okusnih in zdravih jedi na restavracijski ravni.

Prednosti sous vide:

Ohranitev vseh vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi.
Maksimalno naraven okus živil.
Dietetične lastnosti. Jedi je mogoče pripraviti brez dodajanja olja.
Kulinarična raven. Preprost kos mesa v sous vide je zelo okusen in sočen brez kakršnegakoli truda kuharja.
Odsotnost kakršnih koli vonjav v kuhinji.
Čistoča aparata in kuhinje na splošno.
Enostavno shranjevanje. Po pripravi se živila dobro ohranijo v vakuumu. Po ohladitvi jih lahko zamrznete in zaužijete kasneje.

Postopek priprave v aparatu sous vide je tako poenostavljen, da se ga mnogi znani šefi kuharji odpovedujejo, navajajoč »brezduhovnost«. Pri kuhanju na ponvi kuhar potrebuje spretnosti in znanje, da jedi ne pokvari. Pri sous vide pa je vse preveč preprosto: zapakiral v vakuum, vključil aparat – in sledenje času sploh ni potrebno.

Recepti za sous vide

Obstaja veliko receptov za sous vide. Vsi so skrajno preprosti. Vi samo daste želeno živilo v plastično vrečko, izčrpate zrak in nastavite pravilno temperaturo ter čas. Nastavitve so odvisne od velikosti in vrste živila ter želene stopnje pečenosti.

Obstajajo posebne tabele za sous vide:

Recepti:

- Klasični stejk. Dajte v vakuumsko embalažo goveji file, težak 450 g (optimalno – striplojn). Nastavite temperaturo 54 stopinj. Kuhajte 45 minut. Vzemite stejk iz embalaže in ga rahlo popražite na ponvi s 50 g masla in 0,5 čajne žličke timijana.

Kremast krompir. Olupite 400 g mladega krompirja. Lahko vzamete navadnega, vendar takrat vsak gomolj narežite na 4 dele. Zmešajte krompir z 1 žlico soli, 1 čajno žličko črnega popra, 2 čajnima žličkama rožmarina ali timijana. Dodajte 1 žlico rastlinskega olja in 2 žlici masla. Vse zaprite v vakuumsko vrečko. Kuhajte 1 uro pri temperaturi 87 stopinj.
Limonska trska. Olupite 2 fileja trske, začinite s soljo in črnim poprom po okusu. Poškropite s sokom 1 limone. Naribajte lupinico in z njo po okusu posujte ribo. Fileja položite v plastično vrečko, dodajte 1 žlico oljčnega olja. S črpalko izsesajte zrak. Segrejte sous-vide na 55 stopinj. Kuhajte 30 minut.

Ali kupiti sous-vide za dom ali ne – to je individualno vprašanje. Mnogi zagovorniki zdrave in čim bolj naravne hrane so nad njim navdušeni. Če pa imate radi jedi z zlato skorjico, morate upoštevati, da se pri kuhanju v vakuumu ta ne oblikuje. Izdelek boste morali dodatno popražiti. Če dvomite, poskusite pripraviti jed na način sous-vide v počasnem kuhalniku z uporabo živiljske folije. Mnogi modeli so sposobni vzdrževati nizko temperaturo. Vendar upoštevajte, da bo učinek podoben, a ne popolnoma enak. Pri profesionalnih napravah se izdelki idealno skuhajo zaradi kroženja vode in visoke natančnosti temperaturnega senzorja.