Ne hitite zavreči koščic marelic: Uzbek je pokazal, kaj z njimi početi.

Pred kratkim je v našo prijazno ekipo prišel nov sodelavec, Uzbek po narodnosti. Naše hrane iz menze ne mara prav veliko, večinoma nosi svojo. Nekega dne je prinesel nenavadno jed iz koščic marelic – šurdanak. V Uzbekistanu ga jedo povsod. To so koščice, pečene v pepelu. Nekako spominjajo na pistacije.

Zelo okusne, rahlo slane, nepopisen okus. Takoj sem se spomnila otroštva, kako smo razbijali koščice s kamnom in z apetitom požirali 'mandlje'. Pa še mama je kuhala marelično marmelado z dodatkom teh zelo okusnih jedrc. Odločila sem se, da grem domov in poiščem recepte.

Šurdanak po rusko: okusne pistacije k pivu

Naš Uzbek se je izkazal za ne preveč zgovornega. Pogostil nas je s šurdanakom, a recepta ni povedal. Pravi, da je nacionalna skrivnost. Eh, škoda. Na internetu je ogromno receptov, a kateri je pravi, lahko samo ugibamo.

Nekje kuhajo koščice v beli glini, nato pa jih pražijo. Toda večinoma pišejo, da jih je treba zelo dolgo namakati v slani vodi, nato razklati, kuhati in nato popeči v pepelu iz peči. Obstaja mnenje, da se same razklenejo, bodisi pri kuhanju bodisi pri praženju. Vendar sem se odločila, da ne bom zapravljala časa za poskuse.

Šurdanak sem pripravila po naslednjem, poenostavljenem receptu:

1. Ločila sem koščice od marelic. Kako to storiti hitro in čisto, bom opisala nekoliko spodaj (tam, kjer je recept za marmelado).
2. Zalila sem jih z vodo in soljo (na liter vode 200 g soli) in pustila 4 ure.
3. Vzela sem v roke kladivce in previdno nacepila koščice. Udariti je treba tu (na nasprotni strani peclja, pri 'šivu'):

Koščico postavimo na nasprotno stran na nekaj trdega in jo previdno držimo. Udarimo s kladivcem. Voilà, koščica zlahka poči. Le udariti ne smemo premočno, sicer se popolnoma odpre in jedrce pade ven. In seveda pazimo, da si s kladivom ne poškodujemo prstov.

4. Vrnila sem razpokane koščice marelic v slano vodo in jih dala kuhati na počasnem ognju. Kuhala sem 2 uri.
5. Odcedila sem jih na cedilu, nato jih dala na pekač v pečico, nastavljeno na minimum (70–90 stopinj). Vrata sem rahlo odprla, da se koščice ne bi zažgale in da bi se dobro posušile. Sušila sem jih pol ure. Postale so belkaste, prekrite s plastjo soli.

Seveda, razlika z uzbeškim šurdanakom je očitna – okus ni tako poln in izrazit, vendar je tudi zelo okusno. Z možem sva v enem sedenju pojedla cel krožnik. Še bom kuhala. Mimogrede, šudanak ni le za pripraviti, ampak ga lahko tudi kupite. Povedali so mi, da ga prodajajo na srednjeazijskih stojnicah, kjer trgujejo s čičeriko, mungo fižolom, devzira rižem in podobnimi stvarmi. Tam lahko najdete tudi olupljena jedrca marelic. Pravijo pa, da so draga. Bolj se splača pripraviti sam.

Marelična marmelada z jedrci – postopni recept

Neverjetno okusna in lepa marmelada z oreščkovimi notami. Po okusu me spominja na bonbone. Marelice se kuhajo cele, znotraj vsake je jedrce iz marelične koščice. Obris jagod je dobro viden. Potopljene so v sladek sirup. Marelice lahko jeste kar tako kot zdravo sladkarijo, sirup pa uporabite za polivanje palačink in ocvirkov.

Za pripravo boste potrebovali:

• 1 kg marelic;
• 1 kg sladkorja;
• 250 ml vode;
• 1 limona (limonin sok).

Da hitro ločite koščico od marelice katere koli sorte in mehkobe, vzemite preprost svinčnik. Postavite ga na nasprotno stran peclja, pri tako imenovanem »nosku« (s topim koncem), in rahlo pritisnite.

Koščica pride ven na nasprotni strani. Pri tem je skoraj čista, sama marelica pa cela, razen majhne luknjice. Prav takšne marelice potrebujemo za marmelado. Postopni recept:

1. Odstranimo koščice iz marelic tako, da ostanejo cele.
2. Previdno prebodemo kožico z vilicami. To je potrebno, da med kuhanjem ne poči.
3. Koščice sušimo pol ure v pečici, da lupina postane krhka. Razbijemo jih (preprost način sem opisala zgoraj) in jedrca damo v skledico.
4. Zdaj, pozor! Napolnimo marelice z jedrci. V vsako jagodo damo po eno, sicer jih ne bo dovolj.
5. Potresemo s sladkorjem, prilijemo vodo in pustimo 1 uro, da izteče sok in se sladkor raztopi. Če so marelice sladke, lahko vzamemo manj sladkorja, da marmelada ne postane preslajena.
6. Zavremo maso in takoj ugasnemo. Počakamo, da popolnoma ohladi. To ponovimo 4-5 krat.
7. Zadnjič v lonec stisnemo limonin sok. Lahko tudi naribamo limonino lupinico. Marmelado zavremo in kuhamo 2-3 minute.
8. Po tem lahko marmelado zapremo. Vendar sem naredila preprosteje – prelila sem jo v čiste steklene kozarce. V hladilniku se odlično ohrani. Lahko stoji leto dni, a tako dobroto običajno pojemo že prej.

Nekje sem slišala, da so marelice bližnji sorodniki mandljev. Zato njihova jedrca tako spominjajo na oreščke. V otroštvu so mi bila zelo všeč. Spomnim se, kako so starši strašili, da so surova strupena, a smo jih vseeno jedli s prijatelji. Nikomur ni bilo slabo. Po kuhanju ali praženju postane okus jedrc še slajši in bolj prefinjen. Hvala kolegu Uzbeku, da me je spomnil nanje!