Zakaj kruh iz trgovine hitro plesni, namesto da bi se posušil?

Kakovost kruha določajo številni parametri, upoštevajo se različni kazalniki. Večina jih je znana le strokovnjakom. Navadni kupci so zbegani, zakaj kruh iz trgovine plesni, čeprav bi se moral postarati.

Je vzrok v nepravilnem shranjevanju?

Proizvajalci trdijo, da pekovski izdelki plesnijo zaradi nepravilnega shranjevanja. Prebivalstvo kupuje izdelke v polietilenskih vrečkah in jih v njih tudi hrani. Tako nastanejo ugodni pogoji za razvoj plesni. Toplota je še en vzrok za hitro pojavljanje značilnih belih in sivo-zelenih madežev na skorji in prerezu izdelkov iz moke.

Strokovnjaki Roskontrola so ugotovili, da spore plesni pridejo na površino kruha šele po peki – med polaganjem, hlajenjem in prevozom. Mikrobi so prisotni v zraku prostorov pekarn, usedajo se na opremo, embalažo, oblačila delavcev.

Hitrost kaljenja spor in nastajanja plesni je odvisna od naslednjih vzrokov:

• tehnologije, načina priprave (pospešenega, na kvašeni osnovi, brez kvašene osnove, s kvašeno osnovo);
• recepture, kislosti, režima priprave pekovskih izdelkov;
• prisotnosti posebne obdelave z mikrovalovnimi žarki ali drugimi metodami;
• pogojev shranjevanja.

Strokovnjaki trdijo, da hitro kvarjenje krušnih izdelkov ni povezano s kakovostjo zrnja in kvasa. Peka poteka pri temperaturi približno 245 °C, spore pa poginejo že pri segrevanju na 80 °C.

Kakovosten kruh naj bi plesnil

Pšenični kruh v običajnih pogojih dobi belo-siv nanos četrti do šesti dan. Izdelki iz ržene moke ali mešanice dveh vrst moke – šesti do osmi dan. Kruh z višjo kislostjo je bolj odporen proti glivam. Rženi kruh lahko ne dobi plesni več kot 8 dni.

Če pekovski izdelki dolgo časa ne plesnijo, to pomeni, da vsebujejo kislinske mikrobiološke dodatke. Razvoj glivic zadržujeta tudi jodirana sol in sirotka v sestavi izdelkov.

Dodajanje otrobov, riževe, ovsene, ajdove moke, sadnih ali zelenjavnih praškov, nasprotno, pospešuje rast plesni.

Najbolj neprijeten vzrok za kupce je ta, da tehnologija pri proizvodnji dovoljuje dodajanje v testo namočenega starega kruha, ki ga trgovine niso prodale. Izdelki, ki potujejo iz pekarne v trgovino in nazaj, se prekrijejo z velikim številom glivičnih spor. Poveča se verjetnost, da te pridejo na sveže izdelke iz moke.

Pojav plesni na sodobnem kruhu ne pomeni nujno, da je bila pri njegovi izdelavi kršena tehnologija. Shranjevanje v polietilenski vrečki v topli sobi je dovolj za rast glivičnih spor.

Je plesen nevarna?

Plesen je vidna na površini kruha kot obloga. Vendar micelij prodre in okuži celoten hlebec. Odrezovanje skorje s plesnivimi lisami ne reši kruha pred nadaljnjim kvarjenjem. Takšen izdelek je nevarno jesti: okužen je s toksini.

Spore plesni so nevidne, vendar so povsod prisotne – na embalaži, nožih, v košari za kruh. Zrak vsebuje glive in bakterije, vendar izolacija kruha v polietilenski vrečki ne pomaga, da bi se jih znebili. Pekovski izdelki so že na začetku okuženi s plesnijo, le v prvih dneh po nakupu njena rast še ni opazna.

V ugodnih pogojih – v toploti, pri visoki vlažnosti – spore hitro kalijo. V notranjost kruha prodrejo niti, po katerih zunanji del glive dobiva hranilne snovi. Zgornji temni del plesnivih lis so kopice številnih novih dozorevajočih spor.

Priporočila:

• Kruh je treba hraniti v papirnati vrečki, ki jo lahko postavite v ne povsem zaprto polietilensko vrečko.
• Da se znebite plesni, je treba enkrat na teden pomiti košaro za kruh z vodo in kisom. Enako obdelavo potrebujejo tudi noži in delovna površina.
• Kruh je bolje hraniti v hladilniku; tako ne plesni, ampak se suši, vendar počasi.

Znižanje temperature upočasni kaljenje spor in razvoj micelija. Mikroskopski škodljivec postane neaktiven, ne raste in se ne razmnožuje. Na ta način lahko rešite kruh iz trgovine pred plesnijo. Vendar je najboljša možnost – kupiti toliko, kolikor ga boste uspeli pojesti v nekaj dneh.